انجام پایان نامه

درخواست همکاری انجام پایان نامه  بانک مقالات رایگان انجام پایان نامه

سفارش پایان نامه

|

انجام پایان نامه ارشد

 پایان نامه 

پایان نامه‏ صنایع

انجام پایان نامه‏ ارشد صنایع

آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
 
 
 

آشنايي با موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسمي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي(رسمي) مي‏باشد.
تدوين استاندارد در رشته‏هاي مختلف توسط كميسيون‏هاي فني مركب از كارشناسان موسسه ، صاحبنظران مراكز و موسسات علمي، پژوهشي، توليدي و اقتصادي آگاه و مرتبط با موضوع صورت مي‏گيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، درجهت مطلوبيت‏ها و مصالح ملي و با توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل:
توليد كنندگان، مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمان‏هاي دولتي باشد. پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع و اعضاي كميسيون‏هاي فني مربوط ارسال مي‏شود. و پس از دريافت نظرات و پيشنهادها در كميته ملي مرتبط با آن رشته طرح و درصورت تصويب به عنوان استاندارد ملي(رسمي) چاپ و منتشر مي‏شود.
پيش‏نويس استانداردهايي كه توسط موسسات و سازمان‏هاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه مي‏شود نيز پس از طرح و بررسي در كميته ملي مربوط و درصورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ و منتشر مي‏گردد. بدين ترتيب استاندارهايي ملي تلقي مي‏شود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره «5» تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط موسسه تشكيل مي‏گردد به تصويب رسيده باشد.
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاء اصلي سازمان بين‏المللي استاندارد مي‏باشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن توجه به شرايط كلي و نيازمندي‏هاي خاص كشور، از آخرين پيشرفت‏هاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهاي بين‏المللي استفاده مي‏نمايد.
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مي‏تواند با رعايت موازين پيش‏بيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي و عمومي، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. موسسه مي‏تواند به منظور حفظ بازارهاي بين‏المللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آن را اجباري نمايد.
همچنين به منظور اطمينان بخشيدن به استفاده كنندگان از خدمات سازمان‏ها و موسسات فعال در ضمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندگان سيستم‏هاي مديريت كيفيت و مديريت زيست محيطي، آزمايشگاه‏ها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، موسسه استاندارد اينگونه سازمان‏ها و موسسات را بر اساس ضوابط نظام تائيد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در صورت احراز شرايط لازم، گواهي نامه تائيد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مي‏نمايد. ترويج سيستم بين‏المللي يكاها، كاليبراسيون وسايل سنجش، تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظائف اين موسسه مي‏باشد.
 
 
كميسيون استاندارد آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
 
رئيس
كرباسي - احمد    دكترا در ميكروبيولوژي غذايي    هيئت علمي دانشگاه شيراز
 
اعضاء
خديوي - اعظم    ليسانس صنايع غذايي    شركت كشت و صنعت كاريون
خردي - شكوه    ليسانس صنايع غذايي    اداره كل صنايع استان فارس
رفعتي - ذبيح‏اله    دكتر دامپزشك    اداره نظارت استان فارس
سرايي - جواد    ليسانس صنايع غذايي    شركت كشت و صنعت تيوندشت
سيمي - احمد    ليسانس صنايع غذايي    شركت يك و يك
صدري - علي اكبر    ليسانس تغذيه    اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان فارس
 
دبير
جزايري - مريم    فوق ليسانس صنايع غذايي و علوم تغذيه    اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان فارس
 
فهرست مطالب
 
مقدمه
غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين
غذاهاي كنسروي اسيدي
غذاهاي با اسيديته بالا
آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
هدف
دامنه كاربرد
اصطلاحات و تعاريف
فرآيند حرارتي
 
 
بسمه تعالي
پيشگفتار
 استاندارد آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي به وسيله كميسيون‏هاي مربوط تهيه و تدوين و در دويست و پنجاه و دومين جلسه كميته ملي صنايع غذايي مورخ 78/5/11 مورد تصويب قرار گرفته , و اينك به استناد بند يك ماده 3 قانون اصلاح قوانين و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به عنوان استاندارد ملي ايران منتشر مي‏شود .
 براي حفظ همگامي و هماهنگي با تحولات و پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , خدمات استانداردهاي ملي ايران در مواقع لزوم تجديدنظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل  اين استاندارد ارائه شود , هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت .
 بنابراين بررسي مراجعه به استانداردهاي ملي ايران بايد همواره از آخرين تجديدنظر آنها استفاده كرد . در تهيه و تجديدنظر اين استاندارد سعي شده است كه با توجه به شرايط موجود و نيازمنديهاي جامعه , در حد امكان بين اين استاندارد و استاندارد ملي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .
 منابع و مأخذي كه براي تهيه اين استاندارد به كار رفته به شرح زير است :
1-    1-   Heid, J. L. and Jonslyn, M. A. 1975 food processing operation. Avi pub. Co. Westport, Connecticut, P. 309-311
2-    2-   Lopez, A. 1981 A complete course in canning. Pub. The canning trade inc. Baltimore, Maryland. Vol 1. P. 121-128
3-    3-   Food and agriculture organization world health organization. 1993 codex committee on food hygiene twenty sixth session foodagri Rome P. 6-21
 
 
مقدمه
 گونه‏هاي مختلف ميكروارگانيزم‏ها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجه‏بندي مي‏گردند . ساير عوامل فيزيكي و شيميايي مواد غذايي نيز در رشد ميكروارگانيزم‏ها مؤثر مي‏باشد . يكي از عوامل مهم , تأثير pH بر روي مقاومت باكتريهاي به حرارت است . هرچه pH كمتر باشد يعني غلظت اسيد بيشتر باشد . مقاومت باكتريها و اسپور باكتريها به حرارت در دماي معين كمتر است . pH يكي از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تكثير ميكروارگانيزم‏هاست و گونه‏هاي مختلف ميكروارگانيزم‏ها در pH هاي معيني داراي سرعت رشد و تكثير بيشتري مي‏باشند .
 بنابراين pH در صنعت مواد غذايي و در فساد مواد غذايي داراي اهميت زيادي است به همين علت مواد غذايي از نظر اسيديته به سه دسته تقسيم مي‏گردند .
 1 ـ غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين1 (4/5<pH)
 ميكروارگانيزم هايي كه در اين دسته مواد غذايي رشد مي‏نمايند به قرار زير مي‏باشند .
 الف ـ باكتريهاي هوازي و غير هوازي اختياري اسپوردار , مقاوم به حرارت 2
 اين نوع باكتري‏هاي در كنسرو سبزيجات و مواد غذايي با اسيديته پائين توليد اسيد مي‏نمايند . توليد گاز نداشته در نتيجه كنسروهايي كه به وسيله اين باكتريها فاسد مي‏گردند بادكردگي ندارند از جمله اين باكتريها باسيلوس استئار و ترموفيلوس 3 ‌‌‌ميباشد.
 ب ـ باكتريهاي غيرهوازي گرمادوست4
 اين باكتريها مقاوم به حرارت , غير هوازي اجباري , توليدكننده اسيد و گاز مي‏باشند در نتيجه باعث بادكردگي قوطي كنسرو مي‏گردند . نمونه‏هاي اين گونه كلستريديوم ترموساكاروليتيكم 5
 ج ـ باكترهاي هوازي گرمادوست توليد كننده گاز (H2S)  6
 اين باكتريها در كنسروهاي مواد غذايي با اسيديته پايين ايجاد گاز H2S نموده كه در تماس با ظروف آهني ايجاد سولفيد مي‏نمايند نمونه اين گونه كلستريديوم نيگريفيكانس 7مي‏باشد .
 د ـ باكتريهاي بي هوازي اجباري8
 اين باكتري‏ها مزوفيل بوده , اسپوردار و ايجاد گاز مي‏نمايند . نمونه اين گروه كلستريديوم بوتولينم 9 است . از بين بردن كليه اسپورهاي باكتري كلستريديوم بوتولينم استانداردي جهت فرآيند حرارتي غذاهاي با اسيديته پايين مي‏باشد.
 ه ـ باكتري‏هاي اسپوردار مزوفيل هوازي10
 اين گروه از باكتريها كمترين مشكل را در غذاهاي با اسيديته پايين ايجاد مي‏نمايند . زيرا :
 ـ به علت خلاء درون قوطي قادر به رشد نمي‏باشند .
 ـ تغيير عمده‏اي در مواد غذايي ايجاد نمي‏نمايند .
 ـ اسپور آنها كمترين مقاومت را نسبت به حرارت داراست .








انجام پایان نامه

، انجام پایان نامه ارشد، انجام پایان نامه، پایان نامه

برای دیدن ادامه مطلب از لینک زیر استفاده نمایید

 دانلود مقاله | انجام پایان نامه

سفارش پایان نامه