انجام پایان نامه

درخواست همکاری انجام پایان نامه  بانک مقالات رایگان انجام پایان نامه

سفارش پایان نامه

|

انجام پایان نامه ارشد

 پایان نامه 

پایان نامه‏ صنایع

انجام پایان نامه‏ ارشد صنایع

1ـ1ـ تعريف ، ويژگي ها و مشخصات مواد خام
لوبيا چيتي:
براي تهيه كنسرو بايد لوبياچيتي رسيده و خشك باشد ، جهت بدست آوردن محصول با كيفيت بالا گونه انتخابي ماده اولي اهميت بسيار زيادي دارد. بنابراين بايد تنها از لوبيا چيتي درجه 1 استفاده شود. درحا حاضر مرغوبترين لوبيا چيتي در ايران لوبياي خمين است.
بسته به محل برداشت ماده اوليه ميزان رطوبت آن ممكناست ازحدود 20-8 درصد متغير باشد و دانه هاي با رطوبت بالاتر از 13 درصد ممكن است كپك زده باشند.
محتويات موجود در 100 گرم لوبيا چيتي عبارتند از :
كالري: 338         پروتئين: 6/22    چربي: 6/1     كربوهيدرات:9/55
نخود سبز:
گونه هاي نخود سبزPisum sativum بدو صورت براي توليد كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرد يكي نخود سبز يا در واقع نخود نارس كه داراي رنگ سبز و بافت نرم است. و ديگري نخود رسيده كه مراحل تكامل آن به اتمام رسيده است. براي داشتن محصول با كيفيت بالا بايد از نخود سبز درجه (1) استفاده شود.
محتويات موجود در 100 گرم نخود سبز عبارتند از:
كاري: 91    پروتئين 7    چربي: 4/0    كربوهيدرات: 15

2ـ1ـ تعريف ـ ‌ويژگي ها ومشخصات محصولات توليدي
كنسرو لوبيا چيتي
تعاريف:
عبارتست از لوبيا چيتي  (phaseolus volgarris) پخته شده با سس گوجه فرنگي و كمي نمك كه در ظروف فلزي غير قابل نفوذ بسته بندي مي گردد. در صورتي علاوه بر لوبيا چيتي و سس گوجه فرنگي و روغن مواد غذايي ديگري نظير شكر، آبليمو، پياز، سير، نشاسته، سبزي، ‌ادويه و نمك به آن افزوده مي گردد.
رنگ:
منظور از رنگ لوبيا چيتي كنسرو شده رنگ ظاهري لوبيا چيتي است كه پس از ريخته شدن و نگاهداري در سس گوجه فرنگي به خود مي گيرد و معمولا بين قرمز مايل به زرد روشن تا رنگ طبيعي سس گوجه متغير است.
 
طعم و بو:
منظور از طعم و بوي كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه فرنگي مخلوطي از دو حس چشائي و بويايي در مورد لوبيا چيتي پخته و سس گوجه فرنگي است.
كيفيت پخت:
منظور از كيفيت پخت تأثير ميزان پخت بر روي بافت لوبيا چيتي است.
وزن آبكش شده:
عبارتست از نسبت لوبيا چيتي موجود در قوطي به وزن كل محتوي قوطي
پري:
منظور از پري نسبت حجم محتوي كنسرو (به وسيله لوبيا و سس گوجه) پر به حجم كلي قوطي.
PH:
عبارتست از لوگاريتم غلظت يون H+
نمك:
نمك طعام يا تركيب كلرورسديم مورد استفاده در صنايع غذايي
شكر:
ساكارز متبلور
 
روغن:
منظور از روغن انواع اسيدهاي چرب اشباع نشده خوراكي كه منشأ گياهي داشته و در حرارت معمولي به صورت مايع است.
فلزات محتوي:
منظور از فلزات محتوي وجود احتمالي فلزاتي كه ورود آن در مواد غذايي در حين عمل آوري يا نگهداري به وسيله ابزار توليد و مواد اوليه و قوطي امكان دارد.
حشرات:
منظور از حشرات بندپايان شش پائي كه بعضي از گونه هاي آنها به محصولات كشاورزي در صحرا يا انبار حمله كرده و موجب خسارت مي شود.
مواد خارجي:
هر گونه ماده اي كه به غير از مواد كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه باشد مانند: شن ـ خاك ـ‌ قطعات گياهي .
 
ميكروارگانيسم:
موجودات زنده ذره بيني كه وجود آنها باعث فساد يا آلودگي كنسور لوبيا چيتي با سس گوجه شده و يا موجب مسموميت و بيماري مصرف كننده مي شود.
ويژگي ها
ويژگي فيزيكي:
A : رنگ:
بايد يكنواخت باشد. رنگ سس قرمز يكنواخت مربوطه به سس گوجه فرنگي باشد.
B :‌ طعم و بو:
محصولات بايد طعم و بوي مربوط به تركيبات ذكر شده به صورت پخته را دارا باشد و عاري از هر گونه طعم و بوي نامطبوع خارجي باشد.
C : كيفيت پخت:
لوبيا چيتي بايد به اندازه كافي پخته و داراي بافت يكسان باشد.
D: اندازه:
لوبيا چيتي موجود در كنسور بايد حتي المقدور يك اندازه و مقدار آن باشمارش در 100 گرم حداكثر 955 عدد باشد.
E : وزن آبكش شده:
وزن كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه نبايد كمتر از 60 گرم در صد گرم وزن خالص باشد.
F : پري:
ميزان پري قوطي كنسرو نبايد از 90 درصد حجم كل قوطي كمتر باشد.
ويژگي شيميايي:
طبق جدول زير
رديف    مشخصات    حد قابل قبول
1    نمك (درصد گرم)    حداكثر2
2    روغن    حداكثر 4
3    PH    بالاتر از 5/4

اصلاح طعم كنسرو به وسيله اسيد سيتريك و سركه و آبليمو مجاز است در صورت استفاده از شكر نبايد از 4% تجاوز مي كند.
G: عوامل ناپذير فتني:
 
حشرات:
هيچگونه حشره اي (تخم ،‌ لارو ، فيره، و يا قطعات بدوه حشره كه با چشم غير مسلح ديده شود) نبايد باشد.
مواد خارجي: (شن و خاك و قطعات گياهي)
بايد عاري از شن و خاك باشد.
بايد حتي المقدور عاري از قطعات گياهي و در صورت وجود مقدار آن نبايد از يك قطعه در 500 گرم تجاوز كند.
H: بسته بندي و نشانه گذاري
از نقطه نظر جنس ظرف ـ پوشش داخلي ـ‌ اندازه (ظروف غير قابل نفوذ و نگهداري مواد غذايي) و ويژگي هاي لاك مصرفي.
كنسرو و نخود سبز:
تعاريف و اصلاحات
محصولي كه از دانه نخود سبز سالم داراي مشخصات خانواده Iequmineusse و گونه Pisum sativum كه در آب حاوي افزودني هاي مجاز استاندارد تحت فرآيند حرارتي مكفي (استريفراسيون تجارتي) تهيه مي گردد به نحوي كه باعث نابودي اسپور كلستريديوم بوتولينوم گرديده و از هر نوع فساد در شرايط قوي و با روشهاي صحيح انبارداري جلوگيري نمايد.
رنگ:
منظور از رنگ، رنگ ظاهري نخود سبزي است كه بس از پخته شدن در آب حاوي افزودني هاي مجاز به خود مي گيرد.
طعم و بو :
طعم و بوي نخود سبز پخته شده به همراه تركيبات افزودني.
نمك:
نمك طعام يا كلرور سديم مورد استفاده در صنايع غذايي مي باشد كه بايد با استاندارد مي به شماره 26 مطابقت كند.
وزن آبكش:
عبارتست از وزن نخود سبز موجود در قوطي به وزن كل محتواي آن.
شكر:
ساكارز مورد مصرف كه بايد استاندارد 69/1 داشته باشد.
اطلاح كلسيم:
كلرور كلسيم، لاكتات كلسيم، و ياگلوكونات كلسيم كه جهت استحكام بافت نخود سبز مي تواند مورد استفاده قرار بگيرد.
 
باقيمانده سموم دفع آفات نباتي:
منظور باقي مانده سمومي است كه جهت دفع آفات كشاورزي استفاده مي شود.
جانداران ميكروسكوپي:
منظور از جانداران ميكروسكوپي و ياحاگ آنست كه وجود آن باعث فساد يا آلودگي كنسور نخود سبز مي شود.
نخودهاي كم آسيب ديده:
شامل نخودهايي كه كمي كك دار و يا خالدار باشند.
نخودهاي زيادي آسيب ديده:
به نخودهاي تغيير رنگ داده و خالدار و يا ساير آسيب ديدگي ها مانند كرم خوردگي (تا اندازه اي كه ظاهر گردد) كه كيفيت آن به طرز محسوسي كاهش يابد.
نخودهاي خورد شده:
نخودهاي جدا شده يا تك لپه شده ، له شده ، شكسته واز پوست جدا شده را شامل مي شود. (نخودهايي كه سالمند و فقط پوست ندارند شامل اين قانون نيستند).

نخودهاي زرد:
نخودهايي كه كامل زرد شده اند
مواد خارجي گياهي:
شامل مواد خارجي مثل برگ ، الياف،‌ غلاف گياه و ساير مواد گياهي مي گردد.
ويژگي ها
رنگ:
بايد به طرز يكنواخت رنگ نخود سبز پخته شده را دارا باشد
طعم و بو:
طعم و بوي مخصوص به خود را داشته باشد و عاري از هر گونه طعم و بوي ناشي از فساد و گنديدگي باشد.
اندازه:
نخود سبز بايد از نظر اندازه يكنواخت بوده و طبق استاندارد غير يكنواختي ابعاد آنها از 18 درصد وزن آبكش تجاوز ننمايد.

 
عيوب :
دانه هاي معيوب كنسرو نخود سبز نبايد بيش از حد جدول باشد.
رديف    عيوب    درصد قابل قبول بر اساس وزن آبكش شده
1    نخود كم آسيب ديده    حداكثر 5 درصد
2    نخود زياد آسيب ديده    حداكثر 1 درصد
3    نخود خرد شده    حداكثر 1 درصد
4    نخودهاي زرد    حداكثر 3 درصد
5    مواد خارجي گياهي    حداكثر 5/0 درصد

جمع عيوب نبايد از 14% بيشتر باشد و نخود سبز بايد عاري از مواد خارجي غير گياهي قابل رويت باشد.
حشرات:
بايد عاري از (حشره ، تخم ، لارو، شفيره ويا قطعه اي بدن حشره) باشد.
وزن آبكشي شده:
نبايد از 65 درصد كمتر باشد.







انجام پایان نامه

، انجام پایان نامه ارشد، انجام پایان نامه، پایان نامه

برای دیدن ادامه مطلب از لینک زیر استفاده نمایید

 دانلود مقاله | انجام پایان نامه

سفارش پایان نامه

نقشه