انجام پایان نامه

درخواست همکاری انجام پایان نامه  بانک مقالات رایگان انجام پایان نامه

سفارش پایان نامه

|

انجام پایان نامه ارشد

 پایان نامه 

انجام پایان نامه ارشد|تکنولوژي توليد ماکاروني  117 ص
 

تاريخچه و مقدمه
بر طبق گواهي افسانه هاي قديمي براي اولين بار ماركوپولو (Marco polo )در قرن 13 پس از بازگشت از چين غذايي آردي شبيه به كاروني  را به دربار هديه كرد .بطور كلي براي مردم آن زمان علي الخصوص دريانوردان حمل و نگهداري آذوقه سفر امري مهم تلقي مي شد چرا كه گاه سفر چندين ماه بطول مي انجاميد و آنها نياز به غذايي داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنين مرغوبيت و ارزش غذايي خود را حفظ كند. ظاهر همه اين ويژگيها در ماكاروني وجود دارد اين محصول در طي نگهداري به مدت طولاني طعم مزه و كيفيت خود را حفظ مي نمايد .
 هر چند توليد ماكاروني از يك ريشه تاريخي منشا مي گيرد اما به طور وسيع د رقرن بيستم با تغييرات اساسي  وارد بازار مصرف عمومي و تجارت گرديد در اوليل اين قرن و قبل از صنعتي شدن توليدات تهيه و توليد اين محصول بصورت خانگي و يا به مقادير کم ،درکارگاههاي کوچک انجام مي شود و در مجموع مقدار قابل توجهي را در بر نمي گرفت . طبق بررسي ، از سال 1850 ميلادي توليد بصورت ماشيني وصنعتي با ابداع و اختراع ماشين هاي پرس كننده خمير شروع شد مجموعه اي از اين ماشين آلات متشكل از يك سيستم ورز دهنده خمير (kneading device)با پيستون و سيلندر مربوطه و يك صفحه مشبك كه منتهي از يك مارپيچ بودند كارتوليد را در مقياس صنعتي شروع كردند .در آغاز قرن بيستم لوازم موجود براي ساخت ماكاروني شامل مخلوط كن و پرس و قفسه هاي مخصوص خشك كردن ساخته شدند در سال 1934 يك شركت فرانسوي كه قبلا اكسترودر هاي ساده مي ساخت سيستم پيوسته را جايگزين نمود و در همان سالها سوئيسي ها پرس هاي مداوم اتوماتيك را مورد بهره برداري قرار دادند امروزه اين ماشين آلات به سيستم هاي توليد پيوسته تبديل شده اند و مي توانند با ظرفيت هاي بسيار بالا كار كنند استفاده نيروي انساني براي اين سيستم ها نيز بسيار اندك است توليد در اين سيستم ها نيازمند دقت فراوان  و ماده اوليه همگون مي باشد .
تاريخچه ماكاروني در ايران
   در ايران در سال 1315 اولين كارخانه ماكاروني بنام نوبل در تهران راه اندازي شد كه عمده توليدات آن براي سفارتخا نه ها و خارجيان مقيم ايران مصرف مي گرديد .سپس كارگاهي در خيابان طالقاني مقابل سفارت سابق امريكا احداث شد اين واحدداراي يك پرس يك سيلندري بود سيستم آرد و الك در طبقه پايين تر قرار داشت آرد توسط مارپيچ به مخلوط كن و رشته ساز منتقل مي شد ماكاروني ها پس از برش در روي ني هاي خيزران آويخته مي شدند و سپس به گرمخانه انتقال مي بافتند عمده توليد اين واحد نيز براي خارجيان مقيم تهران اختصاص داشت بقاياي اين كارگاه تا سال 1373 در محل باقي بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماكاروني در ايران داير است ظرفيت كل  اين واحدها حدود 340 هزارتن د رسال مي باشد حدود يك سوم اين و احدها در استان تهران مستقرند.(7)
 
                                          


فصل اول
                                                    
              
 
غلات :
گندم و ويژگيهاي آرد وماكارني:
غلات به دليل نقش ارزنده اي كه در امر تغذيه دارند همواره از ابعاد مختلف به ويژه ابعاد سياسي و اقتصادي مورد توجه بوده اند براي پي بردن به اهميت غلات و نقش آن در دنياي امروز كافي است به اين امر توجه شود كه حدود 70- 65 در صد كالري و پروتئين مورد نياز مردم كشورهاي جهان سوم از طريق غلات و فرآورده هاي آن تامين مي گردد بنا براين جا دارد كشورهاي جهان سوم به اين موضوع توجه كافي مبذول نمود و با انجام برنامه ريزي هاي علمي و عملي اهتمام خود را در نيل به خود كفايي غلات معروف دارند
گندم چاودار جو يولا ف(جو دوسر) برنج ارزن و ذرت در گروه غلات قرار مي گيرند
گندم :
گندم يكي از مهمترين غلات در جهان مي باشند گندم در تغذيه انسان بيش از ساير غلات اهميت پيدا كرده و بعلت راندمان توليد زياد و نيز امكان كشت آن در اكثر نقاط جهان و همچنين قابليت پخت و خواص منحصر به فرد تغذيه اي و صنعتي و كيفيت فوق العاده گلوتن هيچ غله اي نمي تواند با آن رقابت كند .
بر اساس  آمار F .A. O در سال 93-1992 حدود 08/30 درصد از توليد غلات جهان به گندم 02/29 درصد به برنج 02/29 درصد به ذرت 37/8 درصد به جو حدود 98/1 درصد به يو لاف 52/1 درصد به چاودار وبالاخره 01/0 درصد به ارزن اختصاص داشته است.(1)
 
1- خصوصيات گندم :
چنانچه گفته شده گندمهاي سخت و سالم (عاري از معايبي مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه ديدگي آفت زدگي و غيره )مناسب تر مي باشند و نيز گريد و درجه گندم بايد بالا باشدليكن در ايران به علت عدم وجود مراحل طبقه بندي وجداسازي دقيق واريته گندمها از نظر خصوصيات كيفي و پرورشي و گريد آن عموما كيفيت آردهاي تهيه شده پائين مي باشد كه اثر آن در حالت كلي در مشخصه هاي رنگ و پخت و رئولوژي خمير آشكاراست .
2-ميزان  پزوتئين :
ميزان پروتئين پايين آردها ي مصرفي باعث ضعف شبكه گلوتن و نيز كيفيت پائين مشخصه  هاي پخت و كاهش استحكام ماكاروني مي گردد همچنين بر روي خواص رئولوژي تاثير منفي خواهد گذاشت .
3-خاكستر :
ميزان پائين خاكستر آردهاي مصرفي نشان دهنده ميزان استحصال آرد كمتر ازدانه مي باشد .
4-رطوبت :
رطوبت آردهاي مصرفي گاه بيش از حد مجاز بوده كه بر عمر ذخيره سازي اثر منفي دارد.
5-كيفيت پروتئين:
كيفيت پروتئين آردها ي مصرفي از نظر نسبت گلوتين به گليادين و قدرت شبكه هاي گوتن نيز همانند مقدار آن مناسب نمي باشد و لذا شبكه مقاوم تشكيل نشده و خمير و محصول نهايي قدرت كافي و پخت مناسبي نخواهد داشت .
6-ميزان چربي :
ميزان چربي و فيبر آردهاي مصرفي كمتر از حد استاندارد بوده كه اين هم مويد پائين بودن ميزان استحصال آردازدانه مي باشد.
7- نشاسته :
بالا بودن ميزان نشاسته آردها ي مصرفي باعث ايجاد لعاب بيشتر در پخت مي گردد و از طرفي درصد نشاسته هاي صدمه ديده افزاده شده و لذا باورود به قسمت آرد درصد پروتئين آن كاهش مي يابد .
8- اندازه ذرات :
سايز ذرات آرد مصرفي بسيار ريزمي باشد كه مسائل فراواني را بدنبال خواهد داشت كه از جمله آن در صد جذب آب بالاتر و لذا  احتمال پاره گي خمير در پروسه و مشكلات بيشتر در خشك كردن باايجاد انقطاع در جريان آرد در سيلوها يا مخازن كوچك ايجاد حرارت بالا در سيلندر بعلت نيروهاي برش بالاتر در خمير ايجاد مقاومت كم در مقابل پخت طولاني محصول نهايي و غيره مي باشد .
9- تجانس ذرات :
اغلب سايز ذرات آردمصرفي بسيار نا متجانس بوده (ذرات زبرونرم )كه اين باعث جذب و برداشت آب متفاوت در آرد شده و محصول ماكاروني فاقد شبكه هاي منظم و قوي گلوتني بوده و سست مي گردند
 
10-اختلاف و اريته ها :
نحوه آسياب گندمهاي باوارينه مختلف نيز مناسب ماكاروني نمي باشد زيرا همانطور كه قبلا اشاره شدبه علت خرد شدن سريع در غلطكهاي خرد كنند ه امكان تهيه آرد نرم نشده كاهش مي يابد ثانيا بعلت وجود غلطكهاي نرم كننده  محصول نرم توليد مي گردد همچنين چگونگي واجد شرايط كردن (تمپرينگ )معمول باعث نرم شدن اندوسپرم مي گردد و روشهاي جداساز ي معمول نيز كفايت نمي نمايد.
اينك به بيان وويژگيهاي عمومي و اختصاصي آرد سموليناكه از مواد اوليه اصلي د رساخت ماكاروني مي باشد (طبق استاندارد 213 استاندارد ايران )مي پردازيم .(1)
ويژگي هاي عمومي :
سمولينا بايد داراي ويژ گيهاي عمومي زير باشد.
بو و طعم :
سمو لينا بايد عاري از بو و طعم غير عادي باشد .
رنگ:
سمولينا بايد داراي رنگ طبيعي خاص خود باشد (تقريبا زرد كهربايي)
آفت و آفت زدگي :
سمولينا بايد عاري از هر نوع آفت زنده و عملا عاري از آفت زدگي و بقاياي آفت باشد .
آلودگيهاي ميكروبي:
مطابق با استاندارد حد مجاز آلودگيهاي ميكروبي در انواع آرد رشته ماكاروني شماره 2393باشد .
ميزان فلزات سنگين:
نبايد از حد تعيين شده توسط سازمانهاي بهداشتي تجاوز نمايد.
باقيمانده سموم:
ميزان باقيمانده سموم در سمولينانبايد از حد مجاز تعيين شده در استانداردهاي مربوط تجاوز نمايد
مواد خارجي :
سمولينا بايد عملا عاري از هر نوع مواد خارجي باشد
ذرات شن :
سولينا بايد عاري از ذرات شن باشد
ويژگيهاي اختصاصي:
سولينا بايد داراي و يژگيهاي اختصاصي مطابق جدول ذيل باشد.
ويژگيها    حد قابل قبول
-رطوبت    حداكثر 5/14 درصد
-پروتئين بر اساس ماده خشك    حداقل 12 درصد
-خاكستر بر اساس ماده خشك    حداكثر 75/0
-خاكستر غير محلول در اسيد براساس ماده خشك    حداكثر 05/0 در صد
PH-    5/6_5/5
-فعاليت ليپو اكسيد از    حداكثر 30
-تعداد ذرات تيره    حداكثر 30 در 100 سانتي متر مربع سطح آرد
_اندازه ذرات    كوچكتر از 500 ميكرون و حداقل 80 درصد آن بزرگتر از 250 ميكرون باشد.
جدول1
خصوصيات كيفي آردهاي مصرفي در داخل براي توليد ماكاروني
آردهاي مصرفي در داخل كه عمدتا از مخلوط گندمهاي مختلف نرم و نيمه سخت تهيه مي شود داراي سايز ذرات پودري يا نرم (آرد 60) مي باشند ومقدار پروتئين آنها اغلب حدود 10درصد يا كمتر مي باشد رنگدانه هاي زرد آن كم و فعاليتهاي آنزيمي آن متغيروگاه بالا مي باشد خصوصيات گندم مصرفي كاملا مشخص و يكنواخت نبودودر نحوه آسياب نيز به هيچ وجه كنترلهايي كه بطور معمول وجود دارد (به سبب محدوديت هايي كه براي خريد) وجود دارد عملا آنطور كه بايد و شايد موضوع مورد توجه  قرار نمي  گيرد و بيشترين توجه معطوف به رطو بت ناخالصي و آفت گندم و فساد وآفت زدگي آن مي باشد به علت نرم بودن آردها ي مصرفي گاه رطوبت آرد بسيار بالا مي رود و ايجاد مشكلاتي در پروسه شدن از سيلوها مي نمايد بطور كلي آردها ي نانوايي موجود كه براي تهيه ماكاروني بكار مي رود به هيچ وجه مناسب فرآيند توليد ماكاروني نمي باشد و مشكلات تكنولوژيك فراوان در پروسه توليد ايجاد مي نمايند و محصولات ايجاد شده به هيچ وجه قابل مقايسه با ماكاروني توليدي از سمو ليناي گندم دوروم و يا گندمهاي سخت نمي باشد و به همين دليل غالبا مصرف كننده از چسبندگي و حالت خميري ماكاروني هاي توليد در داخل اظهار نا رضايتي مي نمايد در اين رابطه پيشنهاد مي شود حداقل آزمايشهاي لازم و كنترل كيفيت در گندمهاي تحويلي انجام شده و حداقل مشخصه هاي آردهاي مصرفي يكنواخت و روشن باشند .(1)

عناصر لازم در هر كيلو        
    حداقل     حداكثر
تيامين    4/4 ميليگرم    5/5 ميلي گرم
ايبوفلاوين    6/2 ميليگرم    3/3 ميلي گرم
نياسين    2/53 ميلي گرم    44 ميلي گرم
آهن    6/28 ميلي گرم    3/36 ميلي گرم
    عناصر مجاز    3/63 ميلي گرم
كليسم    11 ميلي گرم    13 ميلي گرم
ويتامين d    550 واحد u.s.p    1100 واحد u.s.p
جدول 2-1 استاندارد تقويت آرد
انواع ماكاروني
تمام انواع ماكاروني كه بدان اشاره خواهد شد مي توانند هم ساده و هم بصورت تخم مرغ دار تهيه گردند.
ابعاد
با توجه به توليد انواع ماكاروني در كارخانجات مختلف قطر و طول آنها با هم تفاوت دارند .بواسطه اين كه شكل خاص ماكاروني در اندازه هاي مختلف ساخته مي شود لذا تمام ابعادي كه ذكر خواهد شد بصورت ميانگين مي باشد .
 
انواع فرآورده هاي توپر
1. ورميشل
ورميشل كه كوچكتر ين قطر را در بين فرآوره هاي ماكاروني داراست در ايتاليا گيسوي فرشته  نيز نام گرفته است قطر ورميشل بين 5/0تا 8/0 ميلي متر بوده كه معمولا بطول حدودد 250 ميلي متر بريده شده و سپس به صورت كلافي پيچيده مي شوند البته به مقدار كم نيز به صورت رشته بفروش مي رسد .
در كشور فرانسه نوعي ورميشل بصورت قطعات كوتاه از هم جدا و پراكنده با طول متوسط 15تا 40 ميلي متر رواج يافته كه تهيه و خشكاندن و بسته بندي آنها آسان مي باشد  . براي بسته بندي ورميشل هايي كه بصورت بلند و پراكنده بريد ه شده اند به دستگاههاي مخصوص نياز مي باشد بهترين روش بسته بندي براي انواع ورميشل بصورت كلاف و پيچ خورده بسته بندي با دست است .
2. اسپاگتي
از متداول ترين فرآورده هاي ماكاروني اسپاگتي مي باشد كه قطر آن حدود 5/1تا 5/2 ميلي متر و طول آن 220تا 500 ميلي متر مي باشد غالبا اسپاگتي بصورت يك رشته صاف و راست بوده ليكن گاها بصورت پيچ خورده نيز تهيه مي گردد .
برخي اوقات اسپاگتي را به طول 50-25 ميلي متر بريده بطوري كه مانند ورميشل بوده ليكن كلفت تر از آن به نظر مي رسد چنين بر مي آيد كه اسپاگتي هاي كوتاه چندان مورد توجه مصرف كنندگان قرار نمي گيرد ليكن اين مساله در مورد ورميشل بر عكس مي باشد.
3. نودل اكسترود شده
نودلهاي اكسترود شده كه به صورت نوارهاي ضخيم مي باشند داراي ضخامتي حدود 8/0 ميلي متر بوده و به عرضهاي مختلف توليد مي گردند نودلهاي باريك كه مانند اسپا گتي مربع شكل مي باشند داراي عرضي برابر 5/1 ميلي متر مي باشند با اين تفاوت كه گوشه دار مي باشند نودلهاي پهن داراي عرض حداكثر 12 ميلي متر بوده ليكن در برخي انواع خاص عرض آنها برابر 25 ميلي متر مي باشد نودلها مي توانند به شكل راست و صاف پراكنده يا مانند ورميشل پيچ خورده باشند .
نودلها ي صاف و راست مانند اسپاگتي طولشان حدود 220 تا 500 ميلي متر است نودلهاي پيچ خورده حدود 250 ميلي متر طول داشته و سر انجام طول نودلهاي پراكنده حدود 60 تا 150 ميلي متر مي باشد .
4. انواع مخصوص ( ماكاروني هاي فرمي )
برخي از انواع خاص ماكاروني كه توپر بوده به اشكال مختلف نظير شكل ستاره خربزه برنج و غيره توليد مي گردد . غالبا اين فرآورده ها را در تهيه سوپ بكار مي برند .نوعي  نودل كه به شكل خاص پيچ خورده جزو اين دسته از فرآورده هاي ماكاروني مي باشند.(6)
 
انواع فر آورده هاي توخالي
1. ماكاروني
 ماكاروني فرآوره مشخصي از نوع تو خالي است اين فرآورده هر چند كه كاملا شبيه به اسپاگتي بوده ليكن ميان  تهي و سوراخ مي باشد . قطر خارجي ماكاروني ممكن است كمي بيش از 3 ميلي متر باشد البته اندازه متداول قطر خارجي ماكاروني حدود 4تا 5 ميلي متر است در ايتاليا و كشور هاي با مردم داراي ذائقه ايتاليايي ماكاروني به قطر هاي بزرگتر  حتي تا قطر 10 ميلي متر نيز توليد مي گردد قطر داخلي بايستي به اندازه اي باشد كه ديواره اي به ضخامت حدود 1 ميلي متر سوارخ داخلي را احاطه كند در موارد خاص ماكاروني به طولهاي متفاوت بين 120 تا 500 ميلي متر توليد مي شود.
 ماكاروني بلند مانند ورميشل و نودل  پيچ خورده نمي باشد ماكاروني به صورت كوتاه نيز بريده مي شود كه طول آنها بين 40تا 70 ميلي متر بوده ومي توان آنها را به صورت راست و مستقيم يا خميده و اريب برش داد ماكاروني كوتاه داراي سطح خارجي صاف مي باشد كه در صورت نياز با استفاده از قالبهاي مخصوص مي توان آنها راشيار دار نمود .

2. الباو (ماكاروني زانوئي شكل )
الباو همانند ماكاروني كوتاه كه به صورت كج بريده شد ه است بوده و گاهي اوقات نيز ماكاروني كوتاه ناميد ه مي شود البته بهتر است اين اصطلاح جهت ماكاروني كوتاه  بريده شده راست و مستقيم كه توسط قالب معمولي ماكاروني شكل گرفته در نظر گرفته شود الباو توسط قالبهاي مخصوص مجهزي به يك سنجاق ( جهت ايجاد خميدگي مناسب ) شكل گرفته كه طول آنها معمولا 40-20 ميلي متر مي باشد .
قطر آن نيز غالبا با قطر ماكاروني يكسان مي باشد معمولترين اندازه جهت قطر اين فرآورده  6-4 ميلي متر است ضخامت (ديواره ) دور حفره به اندازه ماكاروني يعني يك ميلي متر مي باشد سطح الباو معمولا صاف بوده ليكن مي تواند شيار دار نيز باشد در مورد فر آورده هاي كه داراي قطر كوچكتر ي هستند سطح صاف متداول تر بوده اما براي فرآورده هايي باقطر بزگتر سطح شياردار بيشتر مورد پسند است .
ماكاروني هاي كوتاه كه به اشكال بزرگ ساخته شده اند به نام Rigatoni Canne Ioni
كه نامي ايتاليايي مي باشد شناخته شده است .
اين فرآورده ها كه شبيه به لوله  بوده مي تواند داراي سطح صاف يا شيار دار باشد .
ساير فرآورده ها
فرآورده هاي ماكاروني مي توانند به اشكال مختلف نظير ستاره چرخ حلقه حروف الفبا اعداد و غيره تهيه گردند ميانگين قطر اين فرآورده ها 2 ميلي متر مي باشد شكل فرآورده بستگي به نوع قالب مورد استفاده دارد .فرآورده هاي تو خالي خيلي كوتاه كه ضخامت آنها كمتر از 2 ميلي متر مي باشد جهت تهيه سوپ مناسب مي باشند از اين گروه مي توا ن نوعي محصول بنامn a    L a s a gرا نيز نام برد .
برخي از انواع فرآورده هاي ماكاروني را نمي توان نه به عنوان فرآورده توپر و نه به عنوان فرآورده تو خالي شناخت و طبقه بندي كرد . در اين زمينه مي توان به انواع فرآورده هاي صدفي شكل اشاره كرد كه مي تواند داراي سطح صاف يا شيار دار باشند در تجارت اين فرآورده ها غالبا به نام ايتاليايي شان شناخته شده اند . ايتاليائيها عقيده دارند كه كيفيت غذايي اين نوع فر آورده با ديگر فر آورده ها تفاوت زيادي دارد . كيفيت و نحوه مصرف انواع ماكاروني صدفي شكل و يا ماكاروني هاي لوله اي بزرگ شيار دار الباوز و اسپاگتي با هم تفاوت كامل دارد .
فرآورده هاي غلطكي
قسمت اعظم نودلهاي دنيا ( توسط غلطكهاي برش دهنده مخصوص ) از ورقه خميري كه قبلا بدين منظور تهيه شده بريده و تهيه مي شود خميري كه براي تهيه اين گونه نودلها مورد استفاده قرار مي گيرد با خميري كه براي تهيه نودلهاي اكسترود شده بكار مي رود كاملا متفاوت دارد خمير مورد استفاده براي نودلهاي غلطكي سبك و متخلخل است ليكن خمير مورد استفاده در تهيه نودلهاي اكسترود شده بايستي متراكم و صاف و براق ( شيشه مانند ) باشد هر دو نوع به عرض هاي متفاوت تهيه شده و بصورت راست پيچ خورده يا پراكنده تهيه  و به بازار عرضه مي گردند .
 فرآورده هاي غلطكي نقش دار
فرآ ورده هاي غلطكي نقش دار از ورقه هاي خميرتوسط دستگاه نقش انداز تهيه مي شوند اين قسم از محصولات تحت عنوان Pasta Bologna    شناخته مي شوند و به اشكال و اندازه هاي مختلف شناخته مي گردند بطور معمول انها را  به شكل كماني (خميده ) تهيه مي كنند صاحبان صنايع ساخت ماكاروني بر اين عقيده اند كه ساخت اين نوع فراورده ها از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نمي باشد معمولا باز دهي ماشينها ي نقش انداز در مقايسه با ماشين پرس مداوم استاندارد پايين مي باشد  بطوري كه راندمان توليد توسط پرسها ي اكستراسيون مداوم 500 كيلومتر در ساعت مي باشد در صورتي كه راندمان توليد ماشينهاي نقش اندازه 200-100 كيلومتر در ساعت مي باشد مضافا بر اين كه در ماشينها ي نقش اندازه پس از عمل نقش انداختن  ميزان 30 درصد از كل خمير باقي مي ماند كه مجددا ضمن آماده سازي مورد استفاده قرار مي گيرد اين امر خود در كاهش راندمان اين دستگاه موثر مي باشد .
راويولي
اين نوع مصول از خميري كه ساخت نودلهاي غلطكي مورد استفاده قرار مي گيرد تهيه مي گردد بعضي از سازندگان ماكاروني مربع هايي از خمير تهيه و خشك كرده تا براي ساختن راويولي در منازل مورد استفاده قرار بگيرند ابعاد اين مربع ها حدود 40-20ميلي متر و داراي ضخامتي حدود 1 ميلي متر مي باشند

 رشته آش و پلو
رشته كه مي توان آن نوعي نودل غلطكي تلقي كرد در ايران به صورت سنتي و كارگاهي بوفور توليد مي گردد مواد اوليه رشته شامل آرد آب نمك مي باشد در روستا هاي كشورمان زنان روستايي با تهيه خمير پهن كردن برش خمير وسپس قرار دادن رشته هاي مرطوب در زير آفتاب آنها را خشك كرده و در اغذيه مختلف از آن استفاده مي كنند
تولد رشته به صورت نيمه صنعتي نيز در كشور رايج مي باشد اين نوع  محصول كه مي توان گفت بصورت سيستم غير مداوم توليد مي گردد داراي ابعاد و اندازه هاي نزديك بهم و يكسان بوده كه بنام رشته آشي و يا رشته پلو يي معروف مي باشند مراحل توليد رشته در واحد هاي رشته سازي ايران بشرح زير مي باشد :
1.توزين آرد
2. مخلوط كردن آرد و آب
3. تهيه خمير توسط دستگاه  خمير ساز معمولي نانوايي
4. انتقال خمير حاصله به روي سكوي مخصوص
5. عبور غلطك فلزي سنگين ( داراي سطح صاف ) از روي خمير و تشكيل يك لايه خمير با قطر تقريبي هفت سانتي متر
6. برش خمير پهن شده به قطعات با ابعاد تقريبي 40×20 سانتي متر
7. عبور قطعات خمير از زير2 سري غلطك صاف كه قطر خمير را  به كمتر از يك سانتيمتر و نهايتا 2-1 ميلي متر مي رساند .
8. عبور لايه نازك خمير از زير يك غلطك شياردار كه خمير را به رشته هايي با پهناي 1ميلي متر تبديل مي كند .
9. آويزان كردن رشته ها بر روي ميله هاي مخصوص
10. انتقال ميله هاي حامل رشته به اطاق خشك كن و قرار دادن ميله ها بر روي چهار چو به هاي ثابت (قفسه هاي ثابت)
11. خشك كردن رشته ها با استفاده از وزش هوا و ساير تمهيدات لازمه نظير قراردادن بخاريهاي برقي در اطاقك هاي خشك كن .
12. برش رشته ها
13. بسته بندي در جعبه هاي مقوايي ( بدون لفاف و چسب) (6)
ارزش غذايي فرآورده هاي  ماكاروني
چنانكه مي دانيم رژيم غذايي بايستي نياز هاي بدن به كالري پروتئين ويتامينها و مواد معدني را برطرف نمايد.
1. كالري
منابع اصلي انرژي و كالري كربوهيدراتها و چربيها هستند كه كربوهيدراتها ارزان ترين منبع كالري  و ذخيره انرژي در غذاي روزانه مي باشند.
يك انسان ميانسال روزانه به 3200 كالري احتياج دارد. هر كيلو از فرآورده هاي ماكاروني حدود 3500  كالري را در بردارد. بايد به اين نكته اشاره كرد كه از نقطه نظر ارزش كالريك (حرارتي) ماكاروني ساده و تخم مرغ دار تقريباً يكسان مي باشند. برابر يك گزارش ، ميزان كربورهيدرات موجود در ماكاروني 72 درصد مي باشد. انرژي موجود در 100 گرم ماكاروني پخته شده و آمادة مصرف 47% مگاژول مي باشد.
2. پروتئينها (اسيد آمينه)
اسيدهاي آمينه كه در حقيقت واحدهاي تشكيل دهنده پروتئينها مي باشند. جزو تركيبات اساسي جهت رشد و تقويت عضلات مي باشند. در ساخت و سنتز پروتئينها ، تقريباً 22 اسيد آمينه شركت دارند كه 8 الي 10 عدد از آنها، اسيدهاي آمينه ضروري مي باشند كه چون به ميزان كافي در بدن توليد نمي گردند بايستي از طريق خوردن غذا تأمين شوند.
انواع ماكاروني حدود 12 درصد پروتئين را در بر دارند. يك انسان ميانسال روزانه 70 گرم پروتئين نياز دارد، البته افراد (پسرهاي ) 10 ساله روزانه حتي بيش از 100 گرم نيز به پروتين احتياج دارند، چنانچه ميزان پروتئين مورد نياز روزانه را بخواهيم با مصرف ماكاروني بر طرف كنيم روزانه بطور متوسط احتياج به 700 گرم ماكاروني داريم، بايد توجه داشت كه پروتئينهاي موجود در ماكاروني كامل نمي باشد. علت اين امر فقير بودن گندم (همانند ساير گياهان) از نظر داشتن اسيد آمينه هاي ضروري به ويژه ليزين مي باشد.
طبق محاسبات انجام شده، حدود نصف جمعيت جهان ، 80 تا 90 درصد پروتئين مورد نياز خود را از طريق مصرف گندم و حبوبات (بقولات) تأمين مي كنند. قابل ذكر است كه سالانه پروتئين حاصل از گندم 5/2 برابر پروتئين حاصل از منابع حيواني مي باشد.
3. ويتامينها و مواد معدني
بدن قادر به ساخت تمام ويتامينها (همچون تمام اسيدهاي آمينه) نمي باشد، لذا بايستي با مصرف مواد غذايي مختلف، نيازهاي بدن به ويتامينها را بر طرف كرد، مي توان گفت ويتامينها در ساختمان و ساختار بدن نقشي نداشته و تأمين انرژي را نيز بعهده ندارند، ليكن جهت تغيير شكل انرژي و تنظيم سوخت و ساز بدن ضروري مي باشند. ماكاروني همه ويتامينهاي مورد نياز بدن را در خود نداشته و از نظر ميزان مواد معدني ضروري بويژه كليسم نيز فقير مي باشد. هر چند كه ارزش غذايي ماكاروني بالا مي باشد، ليكن قادر به تأمين تمام مواد مغذي مورد نياز بدن نمي باشد. البته بايد توجه داشت كه ماكاروني را به تنهايي نبايد مصرف كرد . در اين زمينه ميتوان آنرا همراه با گوشت، سس گوجه فرنگي، پنير ، روغن، كره و مواد ديگر مصرف كرد. مصرف سالاد يا ميوه با ماكاروني توصيه مي گردد و با اين مواد به عنوان يك غذاي مناسب و كامل مي تواند واقع گردد. (5)
موقعيت و محل كارخانه:
كارخانه لرد ماكاروني كه كارآموزي خود را در آن جا انجام داده ام. در زميني به مساحت 2000 متر مربع ، در شرق تهران واقع شده است.
اين كارخانه در سال 1363 احداث شده است. اين كارخانه در خيابان شهيد كرد- خيابان خانعلي- شمال بزرگراه رسالت واقع شده است.
مواد افزودني مورد استفاده اين كارخانه براي توليد ماكاروني 30% آب ، 70%آردنول و   2% گلوتن است. اين كارخانه داراي 12 عدد گمخانه مي باش. توليد روزانة ان 5/4 تن مي باشد و داراي 12 پرسنل مي باشد. محصولات كارخانه لرد ماكاروني شامل انواع رشته، اسپاگتي، انواع فرمي ورميشل مي باشد.
بسته بنديهاي موجود 450 و 900 گرمي مي باشد و از لحاظ ظاهري بسيار متنوع مي باشد.
قستمهاي مختلف كارخانه عبارتند از:
1- قسمت اداري
2- قسمت انبار آرد فله
3- قسمت انبار آرد كيسه اي
4- خط توليد سالن توليد
5- راهروي گرمخانه
6- سالن بسته بندي و برش
7- سالن يا انبار نگهداري محصول
8- آزمايشگاه كنترل كيفي
9- قسمت مديريت كارخانه
10- حياط براي ورود و خروج ماشين آلات
 
 
 
                                          


فصل دوم
                                                    
              
 
مواد اوليه مورد استفاده در توليد ماكاروني
1. سمولينا
سمولينا اصلي ترين مادة اوليه مورد استفاده در توليد ماكاروني مي باشد كه از گندم سخت تهيه مي شود، بهترين گندم موجود، گندم واريته  مي باشد كه اولين بار در روسيه كشت شد و بذر آن در سال 1900توسط شخصي بنام Cerleton به آمريكا وارد شده كه كشت اين نوع گندم سخت بسرعت افزايش يافت. به طوري كه در سال 1964 بالغ بر دو ميليون تن، توليد گرديد. واريته فوق در سطح وسيعي در روسيه، شمال افريقا ، جنوب ايتاليا ، روماني و تركيه نيز كشت مي گردد.
چنانچه گندم آمبر ديوروم در مناطق نسبتاً كم آب كشت گردد بهترين كيفيت را داشته و ليكن اگر در مناطق با ميزان بارندگي متوسط و بالا كشت گردد ، ضمن فاسد شدن ، دانه هاي آن شبيه گندم نرم معمولي خواهد شد. در مورد تبديل گندم به سمولينا، در مجموعه در پيش رو توضيحات مختصري داده شده است.
سموليناي مورد مصرف در توليد ماكاروني درجه يك بايستي منحصراً از گندم ديوروم  باشد، آسياب مناسب جهت خرد و نرم كردن گندم ديوروم آن است كه در حدود 65 درصد سمولينا را بتوان بوسيله آن استحصال كرد. بواسطة اهميت فراوان استفاده از سموليناي با اندازة يكسان بايستي عمل خرد كردن را طوري تنظيم نمود كه تمام ذرات حاصل از آسياب، از نظر اندازه يكسان و متحدالشكل باشند.
قبل از ابداع و بكار گيري پرسهاي مداوم، سموليناي درجه يكي كه در توليد انواع ماكاروني مورد استفاده واقع مي گرديد بصورت زير مورد تقاضاي توليد كنندگان بود. توضيحاً اين كه اگر از پرسهاي مداوم مدرن در تهية محصولات استفاده گردد. سموليناي زبر چندان اهميت ندارد. سموليناي زبر، تنها مزيتي كه دارد اين است كه پاك كردن آن آسانتر بوده و ذرات نامطلوب نظير سبوس و گندم نرم را به سهوليت مي توان از آن جدا كرد.
براي تهيه انواع ماكاروني با كيفيت خيلي خوب ، استفاده از سموليناي نرمتر ترجيح داده مي شود. استفاده از سموليناي نرمتر، عملكرد دستگاههاي مدرن مورد استفاده در توليد را آسان تر كرده و مراقبت كمتري را در فرآيند مخلوط كردن نياز دارد. سموليناي خوب نبايستي گرد آرد داشته باشد. كيفيت ذرات سمولينا از نظر اندازه و يكنواختي در توليد و تهيه انواع ماكاروني حائز اهميت مي باشد. در اين ارتباط بايستي توجه داشت كه در طول مدت زمان مخلوط كردن سمولينا با آب ، چون ذرات نرم هميشه ميل بيشتري به جذب آب دارند، لذا بواسطة جذب آب بيش از حد توسط اين ذرات، آب كافي جهت ذرات زبر باقي نمانده و باين دليل خمير غير يكنواختي حامل مي گردد. چنين خميري جهت توليد محصولات درجه يك احتياج به مالش بيشتر داشته كه اين عمل يعني مالش بيش از اندازه به كيفيت حصول نهايي لطمه خواهد زد، بنابراين يكنواختي ذرات سمولينا از اندازه آنها مهمتر مي باشد، اما در مورد سموليناي خيلي نرم كه مي توان به آن آرد گفت، بايستي توضيح داد كه به دليل مشكل بودن تهيه خمير و مخلوط كردن خمير حاصله از اين نوع سمولينا در پرسهاي مداوم نسبت به تهية خمير از سموليناي زبر كه آسانتر مي باشد و متعاقباً اين خمير حاصله از سموليناي يكنواخت جهت توليد ماكاروني مرغوب نزد سازندگان ماكاروني حائز اهميت بوده است.
در ناحيه صنعتي Marseille فرانسه، سمولينا ضمن طبقه بندي شدن، توسط يك ماشين سبوس گير تميز شده و ذرات زبر آن نيز توسط يك آسياب غلطكي به اندازه هاي متوسط تبديل مي گردد. عمل فوق اصطلاحاً ريمولاگ  ناميده مي شود. امروزه در كارخانه جات بزرگ ماكاروني سازي، دستگاههاي لازمه جهت انجام عمل ريمولاگ موجود بوده و از آن استفاده مي گردد كه سازندگان ماكاروني در ايتاليا، اهميت اين تكنيك را دريافته اند و از آن استفاده مي كنند . آسياب غلطكي كه در عملي ريمولاگ مورد استفاده قرار مي گيرد، ذرات سمولينا را بصورت يكنواخت در مي آورد. چنين بر مي آيد كه با بكار گيري عمل ريمولاگ مي توان از سموليناي غير يكنواخت يا خيلي زبر ، فرآورده  اي مرغوب توليد نمود.
ميزان رطوبت مناسب سمولينا
براي اخذ بهترين نتيجه سموليناي مورد استفاده بايستي بين 14 تا15 درصد رطوبت داشته باشد. چنانچه اين ميزان يك يا دو درصد افزايش يابد، كيفيت سمولينا پايين آمده و سمولينا به صورت كلوخه در مي آيد . اگر سمولينا ب 13 درصد رطوبت يا كمتر براي ماههاي متداوم در يك محل خشك و خنك و شرايط مناسب، نگهداري گردد، هيچگونه ضايعه اي را به دنبال نخواهد داشت.
متأسفانه در قسمت مخلوط كن پرسهاي اكستراسيون مداوم، اين سمولينا (يعني سموليناي با 13 درصد رطوبت) به نسبت سموليناي با ميزان رطوبت بالاتر، آب كمتري جذب مي كند. استفاده از سموليناي با 14 تا 15 درصد رطوبت ، مراقبت كمتري را در طول آسياب كردن و مخلوط كردن احتياج دارد.
ميزان خاكستر در سمولينا
ميزان خاكستر در سمولينا نبايستي از 8/0 درصد تجاوز كند ميزان و درصد خاكستر موجود ، اطلاعات خوبي را در مورد كيفيت سمولينا به توليد كننده مي دهد.
ميزان سبوس در سمولينا
اگر در سموليناي مصرفي، ذرات سبوس وجود داشته باشد. در محصول نهايي لكه هاي قهوه اي رنگ ديده خواهد شد، بنابراين سموليناي خوب بايستي عاري از سبوس باشد . ذرات سبوس مخصوصاً در ماكاروني هاي بلند و اسپاگتي نامطلوب مي باشد. اين ذرات نه تنها ظاهر محصول را نامناسب كرده، بلكه در ماكاروني هاي بلند در نقاطي كه ديده مي شوند فرآورده ها را ضعيف و شكننده مي كنند. البته بايد توجه داشت كه سبوس عامل اصلي شكستن اين فرآورده ها در طول فرآيند خشك كردن و مدت زمان بعد از آن نمي باشد.

گلوتن موجود در سمولينا
تفاوت اصلي بين سموليناي حاصله از گندم نرم و سخت در حقيقت ميزان و كيفيت گلوتن موجود در آنها مي باشند. سموليناي حاصله از گندم آمبرديورم امريكايي حاوي بيش از 30 درصد گلوتن مرطوب برابر با بيش از 11 درصد گلوتن خشك مي باشد. سموليناي حاصله از گندم آفريقاي شمالي بطور متوسط حاوي حدود 20 درصد گلوتن مرطوب مي باشد.
كيفيت گلوتن نسبت به مقدار آندر سمولينا، دراي اهميت بيشتري مي باشد. گلوتن مناسب جهت توليد انواع ماكاروني بايستي سفت و محكم باشد، اين نوع گلوتن نسبت به گلوتني كه جهت آرد نان مناسب مي باشد، كمتر كش مي آيد. كلوتن نوعي پروتئين خوشمزه و عالي مي باشد كه در شرايط نامطلوب و محيط گرم و مرطوب به آساني و به سرعت خراب و فاسد و تجزيه مي گردد. چنانچه گلوتن مرطوب و گرم به تندي و سختي مالش داده شود از قدرت آن كاسته خواهد شد . در توليد تجهيزات و وسائل مورد استفاده در ساخت ماكاروني، نكتة فوق را بايستي در نظر گرفت. چنانچه از گندمهاي سخت غير قابل اطمينان استفاده گردد، غالباً احتياج به تداخل گندمهاي نوع نرمتر با آن مي باشد.
جالب توجه است كه در برخي از كشورها از سموليناي حاصله از آسياب دانه هاي گندمي كه درجة استخراج آرد از آنها 90 درصد مي باشد استفاده مي گردد. ماكارونيهاي توليدي از چنين آردي (سمولينايي) داراي رنگ تيره بوده و مزه و طعم آن به خوبي مزه و طعم سموليناي حاصله از اسياب دانه هاي گندم سخت با درجه استخراج پايين تر نمي باشد. در مرحلة پخت، محصول توليدي از سموليناي حاصله از گندم هاي سخت و با درجه استخراج آرد كمتر، كيفيت خوبي را داراست.
سموليناي نرم معمولاً حاوي مقدار مشخصي گرد آرد مي باشد. بنابراين در استفاده از چنين سمولينايي، بايستي مراقبت و دقت لازم بكار گرفته شود. البته استفاده از چنين سمولينايي، نحوة كار روزانه را از قاعده خارج كرده ، چون عمل مخلوط كردن و ايجاد يك خمير همگن از اين سمولينا مشكي مي باشد. (5)
2- آب : آب لازم براي تهيه خمير ماكاروني بايد حداقل داراي شرايط آب آشاميدني باشد زيرا در فرآيند ماكاروني از دماي بالا براي خشك كردن استفاده نمي شود و بنابراين لازم است كليه مواد از جمله آب در شرايط مناسب بهداشتي باشند، از طرفي وجود يون هاي فلزي بويژه مس و آهن و منيزيم مي تواند در تغييرات رنگ محصول اثرات نامطلوب داشته باشد و بايستي مقدار آنها درآب كنترل شود، به طور كلي سرب، ارسنيك، كرم حداكثر 05/0 ميليگرم در ليتر، سلنيوم، كادميوم حداكثر 01/0 ميليگرم در ليتر، آهن 3/0 ميليگرم در ليتر، منگنز 1/0 ميليگرم در ليتر و مس حداكثر 1 ميليگرم در ليتر مجاز است .
آب بايد از راه مخازن مجهز به دما سنج و ابزارهاي تخليه با جريان معيني و حجم معين به مخلوط كن خمير اضافه شود، زيرا اگر مقدار آب زياد باشد خمير ويسكوزيته لازم را به دست نمي آورد و اگر مقدار آن كم باشد خمير بيش از حد لازم ورز داده مي شود.
دماي مطلوب آن حدود C 38 است. اما با توجه به شرايط اقليمي متفاوت است.
براي سالم سازي آب بهتر است از تركيبات كلر استفاده نشود و به جاي آن از اشعه UV استفاده گردد، به اين ترتيب كه در مخزن استوانه اي آب، به تعداد لازم آن لامپ UV تعبيه شود (تا 9 لامپ مناسب است). براي تهيه خمير ماكاروني مقدار آب با توجه به مقدار گلوتن آرد، اندازه ذرت، آسيب ديدگي نشاسته و مقدار رطوبت سمولينا و يا آرد، با روش هاي ساده و بويژه فارينوگراف تعيين مي شود.
مخزن آب بايد داراي ارتفاع ثابت و مجهز به شناور باشد تا ارتفاع آن همواره ثابت بماند، چنانچه ارتفاع تغيير كند دبي سيستم تغيير مي كند، وجود حباب هاي هوا در آب موجب كم شدن آب خمير و سفتي خمير خواهد شد.
مخزن آب بايد مجهز به ترمومتر و ترمواستات باشد تا دماي آن همواره ثابت باشد و از طرفي بتوان دماي آب را با توجه به فصل و به مقتضاي شرايط اقليمي و دماي آرد تنظيم نمود.
شير خروجي آب بايد به نوعي انتخاب شود كه دبي آن ثابت و قابل تنظيم باشد بهتر است آب به صورت اسپري روي آرد پاشيده شود ، اين امر به يكنواختي خمير كمك مي كند، هنگام پاشيدن آب روي آرد يا خمير در حال شكل گيري، لازم است ترتيبي داده شود كه از پاشيده شدن آب به جدار مخلوط كن جلوگيري شود. براي اين منظور لازم است فشار آن از حد معيني بشتر نباشد.
مقدار آب تابع مقدار گلوتن طبيعي آرد، گلوتن اضافه شده به آن و رطوبت اوليه آرد است و چنانچه رطوبت آرد حدود 14% باشد و مقدار گلوتن حدود 12-11% مقدار آب لازم حدود 25-24% خواهد بو دكه در اين صورت رطوبت خمير حدود 32 درصد برآورد مي شود زيرا:
39=14+25                             14+25=39
125=25+100                          100+25=125
 
3- تخم مرغ
تخم مرغ بعد از آرد مهم ترين ماده اوليه فرآرده هاي pasta و بويژه ماكاروني هاي تخم مرغي  و اسپاگتي هاي تخم مرغي است، مقدار تخم مرغ در فرمول ماكاروني تخم مرغي حدود 6-5% وزني آنرا تشكيل مي دهد، تخم مرغ در ارزش غذايي محصول، در بهبود رنگ و بهبود كيفيت خمير موثر است. انواع آن مانند زرده تخم مرغ، پودر تخم مرغ ، تخم مرغ منجمد شده، زرده تخم مرغ منجمد شده، پودر زرده تخم مرغ و تخم مرغ تازه براي اين منظور به كار مي رود، چنانچه زرده داراي رنگ تيره تري باشد مناسب تر است. البته در كشور ما براي توليد ماكاروني تخم مرغي به دليل مسائل بهداشتي خاص نياز به مجوز جداگانه از مسئولين بهداشتي است.
مساله مهم كيفيت ميكروبي آن است، شمارش كلي ميكروبي تخم مرغ مورد مصرف در ماكاروني نبايد از 5000 در گرم تجاوز نمايد، همچنين تخم مرغ بايد عاري از سالمونلا و ساز پاتوژن ها باشد و تعداد اسپر كپك ها كمتر از 10 عدد در هر گرم مجاز است، پودر تخم مرغ ارجحيت دارد چون محاسبه مقدار لازم آن ساده تر، حجم آن كمتر و امكان آلودگي و فساد آن در طي عمليات توزيع و نگهداري كمتر است. گاهي از سفيده تخم مرغ به ميزان 2/0 تا 5/0 براي افزايش مقاومت رشته ها در برابر پخت اضافي استفاده مي شود.
4- مواد افزودني مجاز
موادي مانند پودر پياز ، سير، ادويه، نمك، صمغ ها، گلوتن تا حدي كه مقدار كل پروتئين از 13% تجاوز نكند، شير خشك، رب گوجه فرنگي پودر اسفناج و كرفس را مي توان در فرمول به كار برد.
مواد ديگري مانند آرد بادام زميني، آرد سويا به ميزان كمتر از 10% و موادي مانند ويتامين ها و املاح  را مي توان مورد استفاده قرار داد.
در پاره اي از واحدهاي توليد ماكاروني از منوگليسريدهاي تجارتي براي كم كردن چسبندگي خمير و مقاومت ان در برابر پخت اضافي استفاده مي شود.
در پاره اي ديگر از واحدهاي توليد ماكاروني از دي سديم استات به ميزان 5/0 تا 1% استفاده مي شود اين ماده داراي اثرات مثبت زير است:'
مهار يونهاي فلزي مانند آهن و مس و در نتيجه بهبود رنگ
افزايش قدرت پراكندگي اجزاي فرمول
تثبيت سيستم امولسيوني خمير
مشروط كردن خمير و تسريع انجام آن
افزايش جذب و اتصال آب به گلوتن، نشاسته و ساير موارد
جلوگيري از بهم چسبيدن و كلوخه شدن آرد
تأخير در اكسيداسيون
ممانعت از رشد و نمود و تكثير ميكروبها
بديهي است كاربرد اين ماده در فرمول موجب بالا رفتن سديم در ماكاروني و در نتيجه بالا رفتن مقدار سديم در برنامه غذايي مصرف كنندگان و در نهايت تشديد بيماري هاي قلبي خواهد شد.
از طرف ديگر اضافه كردن اين ماده موجب بالا رفتن خاكستر ماكاروني مي شود.

استفاده از فرآورده هاي سبزي ها در فرمول مستلزم سالم بودن آنها از نظر ميكروبي و آلودگي هاي شيميايي بوده و لازم است مقدار فشار قالب هاي پرس افزايش يافته و دماي خشك كردن از حدود 70 درجه سانتي گراد تجاوز ننمايد.
5. نمك
نمك حلاليت گلوتن را كم مي كند و موجب بهبود كيفيت شبكه گلوتن مي شود، مقدار مورد نياز بستگي به وضعيت گلوتن دارد.
مقدار زياد آن موجب بالا رفتن مقدار خاكستر مي شود و بنابراين محدوديت دارد، مقدر مطلوب حدود 1-2% وزن آرد است.
6- ال سيتئين هيدروكلرايد
اين ماده باندهاي گوگردي را افزايش مي دهد و موجب اصلاح ويژگي هاي شبكه گلوتن مي شود همچنين فرم پذيري رشته ها را بهبود مي بخشد.
مقدار مطلوب آن 50 تا 150 پي پي ام است.
7- منوودي گليسريد
اين مواد مانع نشت آميلوز از شبكه گلوتن و ورود آن به آب پخت مي شوند.
همچنين مانع نشت آميلوز از شبكه گلوتن و ورود آن به سطح رشته و در نتيجه جلوگيري از چسبندگي رشته ها مي شود و اثر روان كنندگي روي شبكه گلوتن و فرم پذيري رشته ها دارد.
مقدار آن 25/0 تا 45/0 درصد است كه بويژه همراه گلوتن كاربرد آن مفيد است.
8- بتاكاروتن
محلول آبي بتاكاروتن به ميزان   درصد براي بهبود رنگ مناسب است اما مقدار زياد آن اثر منفي دارد و موجب تيرگي رنگ مي شود. استفاده از رنگ هاي افزودني مانند سانس ت يلو  گر چه روي رنگ اثر مثبت دارد، اما غير مجاز است و كاربرد آن نوعي تقلب به حساب مي آيد.


 
9- ويتامين C
ويتامين C به ميزان 50- 75 پي پي ام به صورت خالص ، مطلوب است، اما چنانچه همراه با پركننده ها  به كار رود، مقدار مصرفي نسبت به ميزان فيلر بايد افزايش داده شود، بعلاوه ويتامين C ويژگي هاي فيزيكي خمير را اصلاح مي كند و مقدار نشاسته در آب پخت را هم كاهش مي دهد.
10- پودر اسفناج يا آب اسفناج
بيشتر براي تغيير رنگ كاربرد دارد، در دماي بالاي 70 درجه سانتي گراد رنگ سبز مطلوب آن تغيير مي كند، كاربرد آن مقاومت رشته ها را كم مي كند و نياز به فشار در دستگاه ورز دهنده و اكسترو در را بالا مي برد.
11- ويتامين هاي گروه B
موجب تيره شدن رنگ فرآورده ها مي شوند، بنابراين كاربرد آنها توصيه نمي شود.
غني كردن ماكاروني: پيش از اقدام به غني سازي ماكاروني با مواد مغذي بايد توجه داشت كه مواد معدني رنگ را تيره مي كند يا تغيير مي دهد مانند مس و آهن، در مورد آهن ادتاي آهن مناسب تر است زيرا ادتا نوعي ماده كيليت كننده  است اثر بتاكاروتن، ويتامين هاي گروه B ، ويتامين C از پيش توضيح داده شده است. (2)

 
                                          


فصل سوم
                                                    
              
 
ساخت ماكاروني
اصولاً روش تهية ماكاروني دو نوع مي باشد:
در روش اول خمير حاصل از آرد، نمك و آب را از زير يكسري غلطك رد مي كنند كه اين غلطك ها خمير را  مالش داده و آنها را به صورت ورقه هاي مداوم يكنواخت در مي آورند. اين ورقه ها سپس در اندازه هاي مورد نظر بريده مي شوند.
در روش دوم تركيبات فوق پس از توزين، در دماي 60 - 40 درجه سانتيگراد مخلوط شده و تحت فشار از يكسري قالب عبور مي كنند كه بستگي به شكل قالب، شكل مي گيرند، رشته ها پس ار بيرون آمدن از قالب توسط يك چاقوي دوار بريده شده و بوسيلة تسمه نقاله، قفسه يا ساير وسايل ديگر به خشك كن اوليه منتقل گرديده و سپس به خشك كن نهايي انتقال مي يابند.
در اين خشك كنها، هواي گرم بر روي محصولات جريان يافته و رطوبت آنها را از 33-25 درصد به 13 درصد يا كمتر كاهش مي دهد. مدت زمان خشكانيدن محصول از 24-4 ساعت متفاوت بوده و بستگي به نوع محصول و چند فاكتور ديگر دارد. ماكارونيهاي خشك شده يا به درون مخازن مخصوص جهت ذخيره سازي انتقال يافته و يا مستقيماً بسته بندي مي گردد. (5)

انجام پایان نامه

برای دیدن ادامه مطلب از لینک زیر استفاده نمایید

سفارش پایان نامه

نقشه