انجام پایان نامه

درخواست همکاری انجام پایان نامه  بانک مقالات رایگان انجام پایان نامه

سفارش پایان نامه

|

انجام پایان نامه ارشد

پایان نامه 

پایان نامه|پایان نامه تحقیقی بر روی پروتئینهای گیاهی هیدرولیز شده (HVP) با هدف تولید و پوشش برای ساخت آن 64 ص


چکیده
اين پروژه ، تحقيقي برروي پروتئينهاي گياهي هيدروليز شده (hvp) با هدف توليد و كوشش براي فصل آن مي باشد .
در فصل اول كه به تعريف ساختار و ويژگيهاي hvp  اختصاص دارد چگونگي فرآيند ايجاد رنگ و طعم بيان شده است .
فصل دوم اشاره اي دارد به محصولات و صنايعي كه در آن از HVP بعنوان يك طعم دهنده يا تقويت كننده طعم استفاده شده است .
در فصل سوم كه بخش اصلي پروژه مي باشد چگونگي ساخت HVP  در ازمايشگاه بيان شده است در اين فصل دو روش مجزا براي توليد آزمايشگاهي HVP  ارائه و تفسير شده است .
در فصل چهارم با نظر به اهميت فرآيند رنگبري در توليد HVP به بررسي اصول كلي اين فرايند پرداخته ايم .
در فصل پنجم ابتدا به بيان چگونگي توليد و بررسي فرآيند صنعتي توليد HVP پرداخته و سپس كاربرد و وضعيت HVP  در ايران را ارزيابي كرده ايم
فصل ششم شامل تعدادي Patent كه با موضوع بحث مرتبط بوده مي باشد و براي استفاده علاقمندان در آخر پايان نامه آورده شده است .

ن






فصل اول
شناخت خواص و ويژگيهاي
پروتئين هاي گياهي هيدروليز شده






(1-1)    مقدمه
صدها سال است كه منابع پروتئني در توليد مواد طعم دهنده غذايي هيدروليزشده
استفاده شده است . طعم هاي خوشمزه از هيدروليزپروتئينها سالانه در حدود صدها و ميليونها كيلوگرم در جهان عرضه مي شود .
استفاده از اين پروتئينهاي هيدروليزشده بعنوان غذا يا اجزاء تركيبي مواد غذايي ويا براي تهيه طعم غذاها در شرق دور و آسياي غرب در كشورهايي مثل ژاپن ، چين ، اندونزي ، جائيكه براي قرنهاي متمادي به منظور حفظ و يا تغيير دادن طعم محتواي پروتئين غذاهايي از قبيل ماهي و گوشت از فرآيندهاي تخميري استفاده شده بود نشات گرفت.
توجه صنعتي به پروتئين هاي گياهي هيدروليزشده بعد از كشف گلوتامات منوسديم (MSG)  توسط IKEDA  بعنوان تركيب دهنده اصلي در پروتئين گياهي هيدروليزه سريعاً افزايش يافت . توليد پروتئين گياهي هيدروليزه اشل صنعتي ابتدا در اروپا شروع شد ه بود .
اولين محصول تجارتي كه ماده اصلي آن پروتئين گياهي هيدروليزه بود بعنوان يك جايگزين براي عصاره گوشت مصرف مي شد. امروزه بوسيله بهينه سازي و فرمولاسيون فرآيند كارخانجات توليد كننده مي توانند انواعي از پروتئين  هاي گياهي هيدروليزه را كه مورد نياز براي توليد يك غذاي اختصاصي مي باشدتوليد كنند.



(2-1) ساختار و ويژگيهاي پروتئين هاي گياهي هيدروليزه
پروتئين ها بيش از 30آمينو اسيد را شامل مي شوند كه به وسيله پيوند هاي زنجيري پپتدي براي تشكيل يك ساختار سه بعدي به همديگر متصل شده اند . توالي صحيح آمينو اسيد براي هر پروتئين خاص متفاوت خواهد بود و هنگاميكه در معرض هيدروليزشدن قرار داده مي شوند ، اتصالات زنجيري پپتيدي مورد حمله واقع شده و پروتئين ها به واحد هاي اصلي سازنده آنها يعني آمينو اسيد ها شكسته مي شوند و اجزاء زير مي توانند در طول هيدروليزبوجود آيند :

آمینواسیدها       پپتیدی های ساده      پیتونها       پرتئوزهای ثانویه        پرتئوزهای اولیه        پروتئین

باانتخاب صحيح مواد خام و فرايند ،توليد هيدروليز شده اي  باطعم خوشايند كه طعم گوشتي را به غذا خواهد داد فزاش مي يابد  . مخلوط پيچيده شيميايي كه بدست مي آيد محصولات واكنش maillard amodori و تجزيه strecker  است . محصول نهايي معمولا يك سس ، خمير يا جامد قهوهاي رنگ است كه شامل بخشهاي فعال طعمي فرار يا غير فرار يا بهبود دهنده طعم كه در  خيلي از رژيم هاي غذايي در سراسر جهان  مورد پسند است مي باشد .
manley در مقاله خود ، پروتئين هيدروليز شده رابه سه دسته تقسيم كرده است:
هيدروليز شدههاي اسيدي –عصارههاي مخمري اتوليزه شده  (AYE) و سس سويا،
پروسه ها ميتوانند  به دو دسته  هيدروليز كاتاليز شده اسيد يا آنزيم تقسيم شوند.
در مورد پروتئين گياهي هيدروليزشده (HVP ) يك حجم نمك در حدود 40% ماده خشك حضور دار ، زيرا پروسه شامل اضافه كردن اسيد هيدروليك و سپس خنثي سازي بوسيله هيدروكسيد سديم يا كربنات سديم است . در مورد سس سويا نمك بعنوان يك جزء تركيبي به منظور توليد محصولي با نمك بيشتر استفاده مي شود .
پروتئين گياهي هيدروليزه شامل آمينو اسيدهاي آزاد با مقادير كوچك پپتيدها
مي باشند كه اين نشانه هيروليز كاملتر با اسيدها مي باشد .

(3-1) خواص ارگا نو لپتيكي :
(1-3-1) رنگ :
رنگ پروتئين هيدروليزشده عمدتاً قهوهاي است . گاهي اوقات در پروتئين هيدروليزشده رنگ بطور جزئي بوسيله فيلتراسيون كم شده، و اغلب ذغال چوب براي توليد رنگي روشنتر استفاده مي شود . در مورد توليد پروتئين هاي هيدروليزشده بوسيله هيدروليزاسيدي رنگها واكنش هاي قهوه اي شدن غير آنزيمي هستند كه واكنش هاي Maillard ، كارمليز شدن و غيره را در بر مي گيرند . رنگدانه هاي قهوه اي به هر وسيله اي كه توليد شوند اغلب Melanoidins نسبت داده مي شوند .




 (2-3-1) مزه :
قسمت قابل ملاحظه اي از محتواي پروتئين ماده خام به آمينو اسيدهاي آزاد تبديل مي شود .
Glotamicacid آمينو اسيدي است كه معمولاً به ميزان زياد در هيدروليزه شده ها حضور دارد و خود طعم قابل توجهي ندارد ولي طعم غذا ها را بيرون مي اورد در نتيجه وظيفه اصلي آن بهبود دهندگي طعم است و غالباً بصورت يك جزء تركيبي بصورت نمك سديم (Sodium-glutanateor MSG) كه يك طعم نمكي شيزين يا گوشتي دارد ، اشتباه ميشود . آمينو اسيدهاي ديگر از نظر تقويت كردن طعم خيلي كم اثر تر ظاهرمي شوند .
گيليسين و آدنين يك مزه كمي شيرين قابل مقايسه  با شكر دارد و برخي آمينو اسيدها تلخ هستند .
نوكلئوتيدها همراه بااسيد گلوتاميك ، اجزاء اصلي مواد غذايي از نقطه نظرطعم ميباشند .
(4-1) تركيبات معطر :
صدها تركيب فرار در طي توليد  پروتئين هيدروليز شده تشكيل ميشوند كه برخي در طي فرايند از دست مي روند ولي بسياري از آنها در محصول باقي مي مانند و در طعم نهايي شركت مي كنند .
محصولات فرار شامل تركيبات نيتروژني ، تركيبات اكسيژن و تركيبات سولفور مي باشند.


(5-1) ويژگيهاي پروتئين هاي گياهي هيدروليزه :
مزايا :  با صرفه بودن –پايداري دما –حلاليت در آب – مدت نگهداري مفيد – انعطاف پذيري تغذ يه اي .
معايب: عدم قابليت انحلال در روغنها و چربيها و حلالهاي معمولي ديگر به جز آب.
تمايل زياد به جذب رطوبت در انواع پودر شده.
فقدان طعمها ي اختصاصي ويژه ، مثل جگر و ماهي .
پايداري دما: پروتئينهاي هيدروليز شده مي توانند تحت فرايند كنسرو كردن تقريبا بدون هيچ خرابي يا فاسد يا كاهش در طعم  يا رنگ قرار گيرند . بعلاوه حتي پس از فريز كردن طولاني   تغييرات طعم نا محسوس است.
حلاليت درآب :
 پروتئينهاي هيدروليزشده خالص كاملا در آب حل ميشوند .مدت نگهداري مفيد : پروتئينهاي هيدروليزشده به همان شكلي كه فروخته ميشوند  يك مدت نگهداري مفيد و عملا نامحدود برطبق استاندارد هاي معمول مواد غذايي دارند . ولي نكات زير وجود دارند:
1-    طعم يك هيدرو ليز شده در اثر كهنگي تكميل خواهد شد و تندي را از دست مي دهد
2-    در HVP خميري شكل يك فيلم نازك رطوبت ممكن است روي سطح تشكيل شود
3-    قسمتهاي پودري بسيار رطوبت گير هستند و بايد در مقابل رطوبت محافظت شوند
4-    ته نشيني مختصري از آمينو اسيدها ممكن است در قسمتهايي از محلول اتفاق بيفتد
از لحاظ استاندارد و ايمني مصرف نيز از آنجا كه آنها محصولات شكستن ساده پروتئين هايي هستند كه تا اندازه اي سيستم هاضمه خود بدن را شبيه سازي مي كند ايمني شان عملاً تضمين شده است .
عدم قابليت انحلال در روغنهاي و چربيها :از آنجا كه هيدروليزشده ها به مقدار زيادي قطبي هستند ، آنها قابليت انحلال در روغنها و چربيها انتظار نمي رود . اگر چه با بكار گيري تكنيكهاي ويژه اي ،امو لسيون پايداري بوجود مي آيد .
رطو بت گيري : اين مورد بدون شك يك مشكل اساسي در توليد اين محصول است و
هيچ روش قابل قبول موثري براي غلبه براين مساله وجود ندارد . شايد يك روش براي جلو گيري از نفوذ رطو بت استفاد ه از روغن با شد

(1-6-1) خواص عملكردي پروتئين هاي گياهي هيدروليزه:
HVP ها در آبگوشتها ، سوپها ، سس سويا و چاشني هاي مشابه كاربردهاي زيادي پيدا كرده اند . آنها بواسطه طعم گوشتي يا خوش طعمي و يا خواص بهبود دهنده طعمشان استفاده مي شوند بنا به دلايل مذكور همچنين در سسها ، آبگوشتها و خوراكها ، گوشتهاي فرآوري شده ،‌ماهي و محصولات مرغ و خواركهاي سبك و تنقلاتي استفاده مي شوند.
با توجه به اينكه مهمترين دليل استفاده از HVP ها در غذا ،‌خواص طعم دهندگي آنها مي باشد ، بيشتر به علت داشتن طعمي شبيه گوشت مقايسه تركيبات طعم دهنده گوشت و HVP و توجه به شبا هتها و تفاوتها مي تواند مهم باشد.
يك برش گوشت تازه در ابتدا به يك عمل آوري مناسب نياز دارد كه در طي آن فرآيندهاي آنزيمي پيش سازهاي طعم را آزاد كرده تا از آن در طول پخت يا سرخ كرد بعدي گوشت تركيبات طعم دهنده تشكيل شوند .
از طرف ديگر آماده سازي HVP ، يا بوسيله هيدروليزآنزيمي ، يا بوسيله هيدروليزه اسيدي ،‌پروتئين ها به پپتيدها و امينو اسيدها تبديل مي شوند ، در صورتيكه كربوهيدراتهاي بزرگ ملكول به قندها تبديل مي شوند كه عمدتاً به محصولاتي شبيه
هيدروكسي متيل فور فورال و LEVULENIC ACID    تجزيه ميشوند.
پروتئين هاي گياهي هيدروليزه بدست آمده بوسيله هيدروليزاسيدي همچنين داراي مقدار كمتري از بعضي اسيدهاي غير فرار هستند ،كه براي تركيبات طعمي (البته بعنوان نمك) در عصاره هاي گوشت و سس وسويا مهم است .
از اين گذشته پروتئين گياهي هيدروليزفاقد هر نوع طعم نوكلئوتيدهاي فعال هستند ولي از طرف ديگر از نظر ACID GLUTAMIC نسبتاً غني هستند.
(7-1) دسته بندي پروتئين هاي گياهي هيدروليزه :
برخي از توليد كنندگان محدود بسيار وسيعي ار هيدروليزشده ها را ارائه ميكنند ولي بيشتر اينها ميتوانند دريكي ازدو نوع دسته بندي زير قرار داده شوند:
1)    گرههاي طعم دهنده كه تقريباً همواره تيره رنگ ، قوي و از انواع گوشتي هستند غالباً در مقادير نسبتاً زيادي استفاده مي شوند آنها مقداري از طعم خودشان را پخش ميكنندو طيف طعماصلي غذا را گسترش ميدهند.
2)    هيدروليز شده هايي كه در محلول كمرنگ هستند و طعم ملايم خالص دارند مزه بسيار خوبي دارند و طمعهاي طبيعي موجود در غذا را تقويت خواهند كرد . اينها انواعي هستند كه به منظور بالا بردن طمعهائي كه بطور طبيعي وجود دارند افزوده مي شوند  ولي از خودشان مزه و عطر خيلي كمي  پخش مي كنند.
(8-1) فرآيند هاي توسعه طعم :
تا امروزه تصور مي شد كه اثرات پروتئين هيدروليزشد ه روي طعم فقط در اثر سه عامل است Marillared  يا محصولات واكنش قهوه اي شدن تشكيل شده در طول هيدروليزه.

1)    MSG توليد شده از glutamic گرفته شده از پروتئين
2)    سديم كلرايد بدست آمده از خنثي سازي محيط هيدروليزشده
هم اكنون اين نوع ساده نگري تلقي مي شود ، زيرات عوامل طعم هيدروليزشده ها تقريباًبه پيچيدگي طعم خود گوشت هستند . توسعه طعم گوشت پخته شده نتيجه سه فرآيند زير است :
(a واكنش MAILLARD بين آمينو اسيدهاي آزاد و قندها
(B تجربه Strecker
(c اكسيد اسيدهاي چرب آزاد و تري گليسيريدها
هر دو طول هيدروليزه پروتئين ها اتفاق مي افتد و تعدادي اجزاء مشابه در هر دو گوشت وHVP شناسايي شده اند با توجه به مشابهت با گوشت ، غير منظره نيست كه چندين هيدروليزه شده وجود داشته باشند كه بوسيله روشهاي ويژه اي مثل ، استخراج بعنوان جانشينهاي عصاره گوشت توسعه داده شوند . بجز محتواي نمك ، اين هيدروليزشده ها اثري بسيار شبيه به گوشت ولي با هزينه خيلي كمتر .
(9-1) اصول تجزيه و طعم دادن در پروتئين كياهي هيدروليزه
بطور ساده هيدروليزه شده خالص ممكن است مخلوطي شامل امينو اسيدها ، نمك ، جامدات طعم دهنده ، مواد رنگ دهنده غذايي ، آب و MSG باشد
يك تجزيه متعارف براي يك HVP پودر شده به شكل زير است :
رطوبت                   4%
جامدات طعم دهنده             55%
كل نيتروژن             9/5%
پروتئين معادل                             8/38 % 26.5)× (N2
آمينو نيتروژن                                               6/4%
آمينا نيتروژن                        7/.%
PH             5
نمك به شكل كلرايد            41%
MSG             5/11%
محلول             شفاف
اين نوع HVP  اتفاقي انتخاب شده و بايد تاكيد شود كه مقادير فوق HVP  توليد شد هدر در كارخانها ي مختلف بسته به مواد خام استفاده شده ، فرآيند و غيره از نوعي به نوع ديگر تغيير خواهد كرد .
همانطور كه مشاهده مي شود اگر چه MSG  نقش مهمي را طعم موثر يك هيدروليزه شده ايفا مي كند ، ولي به هيچ وجه تنها جزء تركيبي طعم دهنده فعال نيست هيدروليزه شده ها شامل تعداد زيادي آمينو اسيد هستند اگر چه قسمت كوچكي از آمينو اسيدهاي توليد شده با محصولات حاصل از شكستن كربوهيدرات پروتئين خام واكنش خواهد داد . اما، به نظر ميرسد كه قسمت خيلي بيشتري از آن به حالت آزاد وجود داردبيشتر آمينو اسيدها طعم خيلي كمي از خودشان دارند ، واغلب به يك تلخي ( به عنوان مثال Valine  )يا شيريني ، (براي مثال گليسين ) محدود مي شود ،بايد تذكر داد كه به هيچ كدام از اثرات طعم هيدروليزه شده ها راه به پپيتدها نسبت ندادهايم . اساساً اگر آنها به ميزان زياد رنگبري و تلخي زدايي شوند ، پروتئينهاي هيدروليزشده  يك عصاره خوش طعم يا مزه گوشتي دارند كه نمي توانند در اثر آمينو اسيدها يا نمك يا MSG  موجود باشد .Philips تعيين كرد طعم مشخصه هيدروليزشده ها فقط ههگاميكه آنها شامل Thrconinc باشد توسعه مي يابد . WIELAND,BROCKMANN وnic wiarowicz  چنين نتيجه گرفتندكه a-Keto butyric acid  تشكيل شده از شكستن Threonie  در حقيقت علت خوش طعم بودن مي باشد .    Manley ,Fagerson تحقيق خيلي جامعي را درمشخصات عطر و طعم پروتئين گياهي هيدروليزشده به انجام رسانده اند ، اين محققان هيدروليزشده ها رابه اجزاء خنثي اسيدي و بازي تفكيك كردند .
جزءآنها دريافتند كه اسيدي بيشتر بوي مربوط به طعم HVP  را بهمراه دارد تعدادي اطز آلدئيدها و تركيبات Furan  در جزء خنثي يافت شدند و با توجه به عصاهاي قوي آنها ،
     Manley ,Fagersonبزاين عقيده هستند كه اينهادر طعم كلي HVP  ها موثرند . بعلاوه چندين pyrazine  در جزء بازي كشف شد . از آنجائيكه در صورت حذف اين تركيبات ، طعم تغيير ميكند ، بنابراين چنين به نظر مي رسد كه آنها برروي طعم كلي هيدروليزشدهها
نيز موثرند .عطر pyrazine شبيه ميوه هاي مغز دار (گردو، فندق ) داده شده است .
پروتئين سويا هيدروليزشده عادي ، بويي شبيه ميوه هاي مغزداربو داده شده ندارد ،ولي با افزايش PH  در بوي ميوه هاي مغزدار ايجاد مي شود .اين موضوع در آزمايشگاه به وضوح نشان داده شد . بخش عمده جز اسيدي Levulinic acid است، نشان ميدهد كه قسمت عمده اين جزء بوسيله تجزيه كاتاليست شده توسط اسيد كربوهيدرات درآرددانه سويا فراهم مي شود ،اين اسد محصول شناخته شده تجزيه 5(hydroxy methyl  aldehyde  2-fur است كه از تجزيهگلوكز يا فاكتوز بدست مي آيد . اين جزء اسيدي است كه به نظر مي آيد بيشتر طعمهاي مرتبط با عطرپرو تئين گياهي هيدروليزشده اي شبيه گوشت را حمل مي كند ، ولي هيچ تركيبخاصي تمام عطرهاي مربوط راحمل نمي كند .جزءخنثي عطري شبيه  كارامل دارد كه احتمالاً به خاطروجود تركيباتي از نوع فورفورال يافته شده در آن است.











فصل دوم
كاربرد پروتئين هاي گياهي هيدروليزه






(1-2)مقدمه
استفاده خيلي زياد از پروتئين هاي هيدروليزشده در سراسر جهان نشان دهنده اهميتي است كه بطور كلي اين طعم هاي مطبوع در صنايع طعم دهنده ها غذايي دارند .
با توجه به اينكه طعم عمده طعم دهندهها مطبوع است استفاده  از آنها شامل فرمولاسيون هايي مي شود كه جهت بهبود طعم يا حس غذا در دهان در مورد گوشت ، ماهي ، سويا ، كلوچه هاي گوشتي ، سسها ( چاشني ها ) پروتئين هيدروليزشده رابه طعم دهنده ها و بهبود دهنده هاي طعم را بايد بيرون آورد يعني سويا ، گوشتها ، آب گوشت و قرصهاي آبگوشتي ، خورشها نوشيدينهاي خوش طعم ، سسها و طعم دهنده هاي غذايي و جانشين شونده هاي گوشت .
بيشترين پروتئين گياهي هيدروليزه براي استفاده هاي داخلي بوسيله كارخانجات توليد كننده سوپ توليد مي شوند ، براي استفادههايي مثل جزء تشكيل دهنده خوش طعم ياگوشتي ضروري در آبگوشتها ، سوپها ، سسها ، گوشت فرآوري شده ، محصولات ماهي و مرغ و غذاهاي سبك .اساساً كم اهميتترين مورد استفاده HVP ها عمليات Whipping  (عامل زدن) ،Foaming  (كفدار كردن ) ، يا هوادهي بعنوان اجزاء متشكله مغذي يا بهبود بخش نان و يا محصولات پختني مي باشد.
(2-2)محصولات نيازمند به يك طعم دهنده :
سوپهاي كنسرو شده و خشك ـ انواع گوشتي .
محصولات گوشت گاو و گوشت قرمز ـ غذاهايي كه با آب گوشت پخته شده اند ماهي ها، دسرهاي محتوي آرد برنج و تخم مرغ ، شيرينيهاي مخلوط شده با گوشت ، همبرگر .
آبگوشت و عصاره گوشت ـ شيرينيهايي كه با مخلوط خمير و آبگوشت درست مي شوند و خورشها و نوشيدنيهاي خوش طعم .






سسها ـ تيره ، انواع غني.
طعم دهنده هاي غذاهاي حاضري(خواركهاي جزيي)
(3-2) محصولات نيازمند به يك تقويت كننده طعم:
سوپهاي خامه اي .
سوپهاي گياهي و مرغ و بوقلمون .
تمام محصولات مرغ و بوقلمون ـ پيراشكي جوجه ـ تكه گوشت سرخ شده يا كباب شده .
تمام محصولات گوشت سفيد ، گوشت خوك ، شيرينيهايي كه با خمير و گوشت درست مي شوند و نانها و تكه گوشت كبابي و سرخ كرده ماهي و غيره
محصولات ماهي.
نمك سود مورد استفاده براي عمل آوري .
سسها ـ انواع تند و ملايم .
سوسيسها ـ انواع گوشت گاو و گوشت خوك .
(4-2) پارامترهاي موثر در انتخاب يك پروتئين گياهي هيدروليزه
1-    بحث كردن در مورد محصولات با يك عرضه كننده HVP .
2-    تعيين اينكه محصول به طعم دهنده نياز دارد يا به تقويت كننده طعم .
3-    تعيين اينكه هيدروليزشده به چه شكل (خمير ، پودر، مايع )مورد نياز است .
4-    توجه به نيازمنديهاي رنگ
5-    توجه و در نظر گرفتن رده قيمت مورد نياز.
6-    انجام آزمايشگاهي فوري ازقبيل ، اضافه كردن HVP به محصول تمام شده و تعيين بهترين مقار مصرف .
7-    انتخاب نهايي بر اساس مقياس پايلوت.
(5-2) لزوم استفاده از پروتئين گياهي هيدروليزه و كاربرد آن :
وقتي غذاها بوسيله كنسرو كردن ، منجمد كردن و خشك كردن پروسس مي شوند تقريباً بديهي و اجتناب ناپذير است كه برخي طعمها افت كننده .كارخانجات توليد كنندهمي توانند از HVP براي بازگرداندن اين طعمها از دست رفته و توزيع طعم استفاده نمايند و عموماً طعم غذا را اصلاح كرده و بهبود دهند .
تعدادي از كارخانجات توليد كننده ، طيف گستردهاي 30 نوع هيدروليزشده را از انواع بسيار ملايم ، احساس تا خيلي قوي آماده فروش كرده اند .
بواسطه طعم گوشتي و مطبوع ابتدايي ترين كاربرد هيدروليزشده ها در آبگوشتها ، مكعبهاي عصاره گوشت و عصاره گوشت و عصاره هاي گوشت است . HVP ها هنوز بعنوان يك ماده اصلي كه بقيه فرمولاسيون بر پايه آن ساخته مي شود بكار ميروند . سوپها هم مدتها است كه يك بازار دائمي برا ي هيدروليزشده ها بوده اند و پيدايش سوپهاي خامه اي شكل با طعمهاي ملايم به توسعه گروهها ي بهبود دهنده طعم منتهي شد
بواسطه پايداري دمايي بسيار خوب ،اكثر HVP ها بدون هيچگونه كاهش طعمي مي توانند در معرض دماي استريلزاسيون قرار بگيرند . بعنوان مثال برخي هيدروليزشده هاي خوش طعم ، در بيسكوئيتهاي خوش مزه اي كه در دماي175 درجه به مدت 15دقيقه پخته مي شونداستفاده شده اند .
پروتئين هاي گياهي هيدروليزشده پايداري بسيار خوبي در مقابل يخ زدن و اب شدن مجدد يخ دارند . حال تعدادي از استفاده هاي متعارف هيدروليز شده ها رادر برخي موارد بررسي مي كنيم :
سوپها ، خورشتهاو آبگوشتها:
ان مورد متداولترين مصرف براي هيدروليزشدهها مي باشد .كارخانجات توليد كننده سوپها بسته بندي شده خورشها ، آبگوشت ، شيره گوشت و نوشيدنيها ي خوش طعم ، پروتئين هيدروليزشده را بطور گسترده اي بعنوان يك طعم پايه كه بر اساس آن بقيه محصول بنا مي شود،استفاده مي نمايند . اگر چهMSG    ونمك نقش مهمي در اين غذاها ايفا مي كنند ولي يك طعم مرغ يا گوشتي براي تكميل گوشت آبزدايي شده مورد نياز است كه غالباً جدا از عصاره طعمدار ان است .
مقدار هيدروليزشده ها در يك سوپ پودر شده ، معمولاً كمي بيشتر از چيزي است كه انتظار مي رود . در يك سوپ خامه يا سوپ كنسرو شده سطوح استفاده خيلي كمتر هستند ولي  HVP هنوز براي كمك كردن به پروفايل كلي طعم و مطبوع كردن گنجانده مي شود .
از اين گذشته براساس قيمتهاي كنوني ، عصاره گوشت غير اقتصادي است ، لذا اين يك واقعيت است كه هيدروليزشده هاي معين مي توانند بدون هيچ كاهش در طعم كلي ، جايگزين عصاره گوشت شوند .


انجام پایان نامه

 

پایان نامه

برای دیدن ادامه مطلب از لینک زیر استفاده نمایید

سفارش پایان نامه