انجام پایان نامه

درخواست همکاری انجام پایان نامه  بانک مقالات رایگان انجام پایان نامه

سفارش پایان نامه

|

اطلاعیه مهم
سایت مشاوران تهران باتوجه به تصویب قانون مبارزه با تقلب علمی، از تاریخ ۳۰ ام مرداد ماه سال ۹۶ تمام فعالیتهای خود را به صورت کامل پایان داده است و دیگر هیچ گونه فعالیتی در زمینه پایان نامه، مقاله، ترجمه، چاپ کتاب و حتی تدریس خصوصی و آموزش نرم افزار ندارد، لذا خواهشمند هستیم تحت هیچ شرایطی درخواستی برای انجام امور مشروحه نداشته باشید و همچنین تمام مشتریانی که قبل از این تاریخ کار خود را بما سپردند فقط میتوانند توسط ایمیل این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید
جهت کنسل نمودن کار و عودت هزینه حداکثر تا آخر شهریور سال ۹۶ با ما درارتباط باشند بدیهی است بعد از این تاریخ هیچ ایمیلی پاسخ داده نخواهد شد و همچنین در تاریخ ۹۶/۰۵/۳۰ محل موسسه تخلیه و تمامی خطوط ثابت و همراه واگذار شده است.
با احترام مشاوران تهران

 پایان نامه 

پایان نامه‏ صنایع

انجام پایان نامه‏ ارشد صنایع

چكيده
در طي سال‌هاي اخير توجه مردم به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي از جمله فرآورده‌هاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب ، پنير كم چرب ، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است .
 چراكه اثبات شده مصرف بيش از اندازه‌ي مواد غذايي پر چرب مي تواند باعث ايجاد بيماريهايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي ، ديابت ، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.
 بنابراين در طي دو دهه ي گذشته مصرف ماست كم چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است .
با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب ، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي‌هاي محصولات رژيمي انجام شده است ، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماست‌ها ،‌ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي دهد .
 از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار مي‌رود ، افزودن پايدار كننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها مي‌باشد . اماعلاوه بر اينكه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده مي‌شود ،‌در برخي از كشورها نيز غير مجاز مي‌باشند .
 بنابراين محققان روشهاي ديگري جهت توليد فرآورده‌هاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي ، بافتي و طعم مشابه فرآورده‌هاي پرچرب را بررسي كرده‌اند. اين روشها عبارتند از :
 استفاده از جايگزين‌هاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي ، نشاسته‌اي و پروتئين‌هاي آب پنير ، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) ، كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز .
به كارگيري هر يك از اين روشها مي‌تواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي‌هاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژه‌هاي كليدي : ماست ، ماست كم چرب ، جايگزين‌هاي چربي ، مايه‌هاي ميكروبي ، ويژگي‌هاي بافتي و رئولوژيك .
 
مقدمه :
 از ميان فرآورده‌هاي بيشماري كه از تخمير شير در سطوح محلي و منطقه‌اي نقاط مختلف جهان توليد مي شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌اي است كه مصرف آن در سراسر جهان عموميت يافته است . رواج اين محصول ناشي از عوامل متعددي از قبيل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زياد و خامه‌ گونه‌ي آن ، قابليت مصرف با ساير مواد غذايي و اشتهار آن به داشتن اثرات درماني است ]7[.
در خصوص منشاء توليد ماست تا كنون گزارش مستندي به دست نيامده است . ولي اعتقاد به اثرات مفيد ماست در سلامتي انسان از زمانهاي گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زياد منشاء توليد ماست خاورميانه است و تحول در اين محصول تخميري طي قرن‌ها را مي‌توان مرهون مردم و عشاير ساكن در اين نقطه از جهان دانست ]5[.
 در طي فرآيند توليد اين محصول ابتدا شير با اعمال فرآيند حرارتي پاستوريزه شده و به درجه حرارت مناسب براي كشت مايه ماست رسانده مي‌شود . سپس با تلقيح مايه ماست و گرمخانه‌گذاري ، تشكيل لخته صورت مي گيرد .
مايه ماست شامل دو نوع باكتري مي‌باشد كه عبارتند از :
استرپتوكوكوس ترموفيلوس (Streptococcillus thermophilus)
لاكتوباسيلوس بولگاريكوس (Lactobacillus Bulgaricus)
بدون در نظر گرفتن نوع ماست توليدي ، تمام واكنش‌هاي بيوشيميايي تشكيل لخته كه به وسيله‌ي اين دو نوع باكتري صورت مي‌گيرد ، يكسان هستند . ماحصل فعاليت باكتري‌هاي مايه ماست ، محصول ماست را به صورتي در مي آورد كه آن را براي هر نوع رژيم غذايي مناسب مي‌سازد .]7[
 

فصل اول
كلياتي در رابطه با ماست
 
1-1 - تاريخچه
 در گذشته تصور مي‌شد كه مردم بلغارستان اولين كساني بودند كه ماست تهيه كردند ، با وجود اينكه شواهدي وجود دارد كه نشان مي‌دهد مردم كشورهاي ديگر نيز از دو قرن پيش از ميلاد مسيح ، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي كردند.
 اولين ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفي تهيه شدند يعني زماني كه شير را براي حمل و نقل داخل كيف‌هايي كه از پوست بز درست شده بود مي‌ريختند ، باكتري موجود در پوست بز شير را تخمير نموده و ماست بدست مي آمد .
ماست تا دهه‌ي آغازين قرن بيستم تنها ميان مردم اروپاي مركزي و شرقي رايج بود . تا اينكه درآن زمان يك زيست شناس عقيده داشت كه دليل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ي زياد از ماست مي‌باشد .
 از آنجا كه اين زيست شناس عقيده داشت كه لاكتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است ، او سعي نمود كه استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 ميلادي اولين كارخانه صنعتي توليد ماست در شهر بارسلوناي اسپانيا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت]5[.
 
1-2- فرآيند توليد ماست
 جهت توليد ماست ابتدا بايد شرايط و مقدمات توليد آن را فراهم نمود . به اين ترتيب كه شير خام مورد استفاده بايد توتال كانت پاييني داشته باشد و عاري از آنتي بيوتيك‌ها ، مواد شيميايي ضد عفوني كننده و باكتريوفاژها باشد . همچنين بايستي شير مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نيامده باشد ، زيرا تركيبات مذكور سبب جلوگيري از فعاليت باكتري‌هاي لاكتيكي مي‌شوند .]1[
به منظور اينكه ماست داراي ويسكوزيته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتيجه استحكام ژل ماست افزايش يافته و ميزان جدا شدن سرم كاهش يابد ، استاندارد كردن ماده‌ي خشك شير صورت مي‌گيرد . به طوريكه ماده‌ي خشك شير پس چرخ مورد استفاده در توليد ماست به 11 تا 12 درصد و ماده‌ي خشك شير كامل به 14 تا 15 درصد برسد . ] 2[
 از طرف ديگر با توجه به نوع ماست توليدي ( كم چرب ، پر چرب ، و معمولي ) بايد ميزان چربي شير نيز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنيزاسيون ، تيمار حرارتي بر روي شير صورت مي‌گيرد . بدين معني كه شير را در درجه حرارت   به مدت 30 دقيقه و يا در دماي   به مدت 2 تا 5 دقيقه حرارت مي‌دهند تا يك محيط نسبتاً استريل براي فعاليت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دماي شير به دماي مناسب براي رشد استارترها ،‌عمل تلقيح صورت مي‌گيرد . معمولاً در تهيه ماست از نسبت 1:1 استرپتوكوكوس قرموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس استفاده مي‌شود .]2[
سرانجام عمليات گرمخانه گذاري در درجه حرارت   به مدت 2 تا 3 ساعت صورت مي‌گيرد تا اسيديتيه ماست به 80 تا 100 درجه دورنيك برسد . پس از  سپري شدن زمان لازم ، به منظور توقف فعاليت باكتريهاي استارتر عمل سرد كردن ماست‌ها در سردخانه انجام مي شود .]2[

1-3-  اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي
هر چنددر ضمن فرآيند حرارتي ، پاره‌اي از ويتامين‌هاي موجود در شير كاهش مي‌يابند ، اما بعضي از اين تركيبات به وسيله‌ي باكتريهاي مايه  ماست در ضمن فرآيند توليد ، به مقدار قابل توجهي ساخته مي‌شوند.
محققان زيادي ادعا كرده‌اند كه رابطه‌ي مستقيمي بين مصرف ماست و افزايش طول عمر وجود دارد .  از آن جمله طول عمر قبايل ساكن در بلغارستان را به مصرف زياد ماست مرتبط دانسته‌اند .] 15[
در زير به چند نكته‌ي مهم در خصوص ويژگي‌هاي اختصاصي ماست اشاره مي‌شود:
1-    هضم ماست آسان‌تر از شير است .
2-    ماست با تقويت باكتريهاي مفيد ساكن روده ، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش مي‌شود .
ماست با خنثي سازي برخي تركيبات مضرصفراوي ، از تحريك جدار روده‌ها كاسته و احتمال بروز تومور روده را كاهش مي‌دهد .]15[
كلسيم موجود در ماست نيز مانع رشد بي رويه‌ي سلول‌هاي پوششي روده‌ي بزرگ مي‌شود يك برسي نشان داده است ،‌افرادي كه كلسيم بيشتري مصرف مي‌كنند ، بروز سرطان روده در آنها كمتر است .
 مطالعه ديگري نشان داده كه متوسط ورودي 1200 ميلي‌گرم كلسيم در روز به بدن ، باعث كاهش چشمگير شيوع و بروز سرطان روده‌ي بزرگ  مي‌شود .
3- ماست با ايجاد شرايط مناسب بيولوژيكي ، باعث جذب برخي مواد مغذي مي‌گردد كه از آن جمله مي‌توان به افزايش جذب كلسيم و ويتامين‌هاي گروه B اشاره نمود.]15[
4- اسيد موجود در ماست به برگشت حالت عادي روده‌ها پس از عفونت‌ها كمك مي‌نمايد . ماست مي‌تواند در پيش‌گيري از بروز عفونت‌ها و بيماري‌هاي گوارشي ناشي از ويروس ها و حساسيت‌هاي غذايي مفيد باشد .]15[
5- بررسي‌ها نشان داده كه ماست در كمك به درمان اسهال كودكان مفيد بوده است.
6- متخصصان در هنگام مصرف آنتي بيوتيك‌ها ، مصرف ماست را توصيه مي‌نمايند ، زيرا اغلب آتني بيوتيك‌ها باعث نابودي باكتريهاي مفيد دستگاه گوارش شده و متعاقباً باعث اختلال در كار دستگاه گوارش مي‌شوند .] 15[
7- ماست منبعي غني از كلسيم است . 250 ميلي ليتر ماست داراي 450 ميلي گرم كلسيم مي‌باشد . اين مقدار مي‌تواند نيمي از نياز كودكان و 30 تا 40 درصد نياز كلسيم بزرگسالان را برطرف كند . بايد در نظر داشت كه حضور باكتريهاي زنده در ماست باعث افزايش جذب كلسيم در بدن مي‌شود .
بررسي‌ها نشان داده است كه مقدار جذب كلسيم از 250 ميلي ليتر ماست در مقايسه با همين مقدار شير بيشتر است .]15[
 8- ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است . در هر 250 ميلي ليتر ماست تقريباً 10 تا 14 گرم پروتئين موجود مي باشد كه تقريباً برابر با 20 درصد نياز روزانه است . همچنين عمليات تخمير باكتريهاي ماست باعث سهولت و تسهيل جذب پروتئين‌ها مي شود . به اين دليل پروتئين‌هاي ماست را پروتئين‌هاي پيش هضم شده  مي‌نامند . ]15[
9- تحقيقات نشان داده است كه ماست مي تواند باعث كاهش كلسترول خون شود . اين ممكن است به علت تاثير فعاليت باكتريهاي زنده و سهولت متابوليسم كلسترول باشد ، زيرا ماست مي‌تواند اتصال‌هايي را با اسيدهاي صفراوي ايجاد كند .( اسيدهاي صفراوي پيش ساز كلسترول هستند ) ]15[.
10- ماست در رشد كودكان موثر است . در كودكاني كه دچار بيماري سوء جذب هستند ، ماست به جذب در تركيب مهم غذايي يعني پروتئين‌ها و مواد معدني كمك مي‌كند . اسيدلاكتيك موجود در ماست باعث سهولت جذب و هضم اين تركيبات مغذي مي شود .








انجام پایان نامه

، انجام پایان نامه ارشد، انجام پایان نامه، پایان نامه

برای دیدن ادامه مطلب از لینک زیر استفاده نمایید

 دانلود مقاله | انجام پایان نامه

سفارش پایان نامه